Nhiễm khuẩn thực phẩm: Cơ chế, nguy cơ và các biện pháp phòng ngừa

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có khoảng 600 triệu người trên toàn cầu mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm, trong đó nhiễm khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất. Tình trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chủ yếu xuất phát từ quá trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm không đúng cách, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển mạnh mẽ.

1. Khái niệm nhiễm khuẩn thực phẩm

Nhiễm khuẩn thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị xâm nhập và nhân lên của vi khuẩn gây bệnh, có thể dẫn đến hư hỏng và gây ngộ độc cho người sử dụng. Cơ chế bệnh sinh có thể được phân thành hai nhóm chính:

• Ngoại độc tố: Là độc tố do vi khuẩn tiết ra trong quá trình phát triển trên thực phẩm. Nhóm vi khuẩn thường gặp bao gồm Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae. Độc tố này có thể bị phá hủy ở nhiệt độ cao.

• Nội độc tố: Là độc tố được giải phóng khi vi khuẩn Gram âm (như E. coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp.) bị ly giải trong đường tiêu hóa. Loại độc tố này thường bền với nhiệt và không bị phá hủy khi nấu chín thông thường.

2. Biểu hiện lâm sàng của ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn

Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 24 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn, bao gồm:

• Đau bụng

• Buồn nôn, nôn mửa

• Tiêu chảy

• Nhức đầu

• Mất cảm giác ngon miệng

Tuy nhiên, thời gian khởi phát có thể dao động từ vài giờ đến vài tuần tùy theo tác nhân gây bệnh.

3. Các loại thực phẩm có nguy cơ cao

Một số nhóm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn do đặc điểm lý hóa, bao gồm:

• Thịt sống (gà, heo, bò, cá), trứng sống

• Sữa và chế phẩm từ sữa chưa tiệt trùng

• Gạo, mì, khoai nấu chín để lâu

• Rau củ chưa rửa kỹ hoặc ăn sống

• Salad đóng gói sẵn

• Hải sản sống

• Thức ăn thừa bảo quản không đúng cách

4. Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến sự phát triển vi khuẩn

Vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ từ 25°C đến 40°C. Trong điều kiện này, số lượng vi khuẩn có thể tăng gấp đôi sau mỗi 20 phút. Do đó, thực phẩm để ngoài môi trường ở nhiệt độ này quá 2 giờ được xem là không an toàn. Trong khi đó:

• Ở nhiệt độ dưới 4°C (ngăn mát tủ lạnh): vi khuẩn phát triển rất chậm

• Ở -18°C (ngăn đá): vi khuẩn bị bất hoạt, không sinh sôi

• Trên 60°C: vi khuẩn bị tiêu diệt

5. Các nguồn và cơ chế nhiễm khuẩn

Vi khuẩn có thể nhiễm vào thực phẩm ở nhiều giai đoạn:

• Trong sản xuất: thu hoạch, giết mổ, chế biến

• Trong vận chuyển: do tiếp xúc chéo với nguồn bẩn

• Trong lưu trữ: bảo quản ở điều kiện không phù hợp

• Trong chế biến tại nhà hoặc nhà hàng: từ dụng cụ, tay người, hoặc thực phẩm khác

Nhiễm khuẩn chéo là nguyên nhân phổ biến, xảy ra khi vi khuẩn từ thực phẩm sống (như thịt gà) truyền sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn sống (rau sống).

6. Biện pháp dự phòng nhiễm khuẩn thực phẩm

Phòng ngừa là biện pháp chủ động nhằm giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Các khuyến nghị bao gồm:

• Trong mua sắm và bảo quản:

  • Ưu tiên thực phẩm có hạn sử dụng xa, bao bì nguyên vẹn

  • Tách riêng thực phẩm sống và chín khi vận chuyển

  • Bảo quản lạnh đúng nhiệt độ (≤4°C), đông lạnh ở -18°C hoặc thấp hơn

  • Không để thực phẩm trong vùng nguy hiểm (25–40°C) quá 2 giờ

• Trong sơ chế và nấu nướng:

  • Sử dụng thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và chín

  • Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm

  • Rửa sạch rau quả dưới vòi nước trước khi cắt/gọt

  • Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (thịt ≥75°C)

• Trong bảo quản sau khi ăn:

  • Bảo quản thực phẩm thừa trong hộp kín, đặt vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ

  • Không để tủ lạnh quá đầy, đảm bảo thông gió

  • Hâm lại thực phẩm đạt trên 75°C trước khi sử dụng lại

• Trong vệ sinh môi trường và dụng cụ:

  • Khử khuẩn bề mặt, thiết bị nhà bếp thường xuyên

  • Rửa tay sau khi ho, hắt hơi, đổ rác, chạm vào động vật

Kết luận

Nhiễm khuẩn thực phẩm là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm, có thể phòng ngừa hiệu quả thông qua tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc bảo quản, chế biến, và tiêu thụ thực phẩm đúng cách không chỉ giúp ngăn ngừa ngộ độc cấp tính mà còn bảo vệ sức khỏe cộng đồng lâu dài.