Nhiễm khuẩn thực phẩm do Salmonella: Tác nhân, đường lây, triệu chứng, phòng ngừa và kiểm soát

1. Đặc điểm vi sinh học

Salmonella là một loại vi khuẩn gram âm, hình que, không sinh bào tử, thuộc họ Enterobacteriaceae, thường cư trú trong đường tiêu hóa của người và động vật. Dựa trên đặc tính huyết thanh, Salmonella được chia thành nhiều chủng huyết thanh (serotypes), trong đó một số chủng gây ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis), trong khi các chủng khác gây bệnh thương hàn và phó thương hàn (như S. Typhi và S. Paratyphi).

2. Dịch tễ học và nguy cơ phơi nhiễm

Tại Hoa Kỳ, theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC), ước tính Salmonella gây ra khoảng 1,35 triệu ca mắc mỗi năm, với hơn 26.500 trường hợp nhập viện và khoảng 420 ca tử vong. Đáng chú ý, số ca mắc thực tế có thể cao hơn rất nhiều do phần lớn không được chẩn đoán hoặc báo cáo.

Nguồn thực phẩm dễ nhiễm khuẩn

Salmonella có thể có mặt trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm:

• Thịt sống hoặc chưa nấu chín: thịt gà, gà tây, bò, lợn

• Trứng sống hoặc nấu chưa chín

• Rau, củ, quả chưa rửa sạch hoặc ăn sống

• Các sản phẩm chế biến như bơ hạt, đậu đông lạnh, sốt gia vị làm từ hạt, hải sản sống hoặc chưa chín kỹ

Một số vụ dịch đã được ghi nhận liên quan đến các thực phẩm như cá thu sống, nấm, hành, đào, đu đủ, thịt gà và các sản phẩm từ trứng.

Đường lây truyền khác

Ngoài thực phẩm, Salmonella còn có thể lây qua:

• Nước uống không đảm bảo vệ sinh

• Tiếp xúc với người mang mầm bệnh không biểu hiện triệu chứng

• Động vật bị nhiễm, đặc biệt là gia cầm, bò sát, thú cưng, hoặc tiếp xúc với môi trường bị ô nhiễm

3. Đối tượng nguy cơ cao

Một số nhóm đối tượng dễ mắc bệnh nặng do Salmonella, bao gồm:

• Trẻ em dưới 5 tuổi, đặc biệt là trẻ < 12 tháng tuổi không bú mẹ

• Người cao tuổi (≥ 65 tuổi)

• Bệnh nhân suy giảm miễn dịch (do HIV, ung thư, điều trị ức chế miễn dịch…)

• Người đang sử dụng thuốc giảm toan dạ dày (như PPI, kháng H2)

4. Triệu chứng lâm sàng

Thời gian ủ bệnh thường từ 6 giờ đến 6 ngày sau phơi nhiễm. Biểu hiện lâm sàng bao gồm:

• Tiêu chảy (có thể có máu)

• Đau bụng quặn từng cơn

• Sốt (38–39°C)

• Buồn nôn, nôn

• Mệt mỏi, đau đầu

Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau 4–7 ngày mà không cần dùng kháng sinh. Tuy nhiên, các trường hợp tiêu chảy nặng, mất nước, hoặc nguy cơ cao cần nhập viện để điều trị tích cực.

Cảnh báo nhập viện

Người bệnh cần đến cơ sở y tế ngay nếu có các biểu hiện sau:

• Tiêu chảy kèm sốt > 38,8°C

• Tiêu chảy kéo dài > 3 ngày mà không cải thiện

• Có máu trong phân

• Nôn nhiều, không dung nạp đường uống

• Dấu hiệu mất nước: khô môi, mắt trũng, ít tiểu, da nhăn, chóng mặt khi đứng lên

5. Phòng ngừa nhiễm khuẩn Salmonella

CDC Hoa Kỳ khuyến cáo chiến lược phòng ngừa 4 bước theo nguyên tắc “Clean – Separate – Cook – Chill”:

5.1. Clean – Rửa sạch

• Rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước sạch trong ≥ 20 giây, đặc biệt:

  • Trước và sau khi chế biến thực phẩm sống (thịt, cá, trứng)

  • Sau khi đi vệ sinh, thay tã, tiếp xúc với vật nuôi

• Rửa sạch dụng cụ (dao, thớt, chén đĩa…) bằng nước nóng và xà phòng sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống

• Không rửa thịt sống hoặc trứng sống vì việc này có thể làm lan vi khuẩn ra các bề mặt xung quanh

• Vệ sinh bề mặt bếp, tay nắm, tủ lạnh bằng dung dịch sát khuẩn chứa chlorine hoặc cồn

5.2. Separate – Riêng biệt

• Tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín trong quá trình lưu trữ và chế biến

• Sử dụng thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền

• Không đặt thực phẩm nấu chín lên đĩa hoặc vật dụng từng đựng thực phẩm sống nếu chưa rửa sạch

5.3. Cook – Nấu chín

Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo thức ăn đạt nhiệt độ bên trong an toàn:

• Không ăn trứng sống hoặc trứng lòng đào

• Đảm bảo nấu chín kỹ hải sản, thịt tái và thực phẩm có trứng

5.4. Chill – Bảo quản lạnh

• Giữ ngăn mát tủ lạnh ở ≤ 4°C

• Không để thực phẩm dễ hỏng ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ; nếu môi trường > 32°C, thời gian này rút ngắn còn 1 giờ

• Làm lạnh thức ăn thừa hoặc mang đi càng sớm càng tốt

• Không rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng, nên rã đông trong ngăn mát

6. Kết luận

Nhiễm khuẩn Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu, có thể gây hậu quả nghiêm trọng, đặc biệt ở nhóm đối tượng nguy cơ cao. Việc tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng dẫn “Clean – Separate – Cook – Chill” là biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Trong trường hợp nghi ngờ nhiễm Salmonella, người bệnh cần được theo dõi sát và điều trị kịp thời tại cơ sở y tế khi có dấu hiệu nặng.