Chất chống oxy hóa

Kiến thức cơ bản

Các loại thức ăn từ thực vật như trái cây, rau củ và ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu chứng minh rằng một số loại thực phẩm này – là một phần trong chế độ dinh dưỡng lành mạnh toàn diện – có khả năng kìm hoãn sự phát sinh của nhiều bệnh liên quan đến tuổi già. Những quan sát này đã định hướng cho việc tiếp tục nghiên cứu nhằm xác định các thành phần hoạt tính sinh học cụ thể trong thực phẩm, chẳng hạn như các chất chống oxy hóa – chất mà có thể đảm nhiệm việc cải thiện và duy trì sức khỏe.

Chất chống oxy hóa có mặt trong thực phẩm bao gồm vitamin, khoáng chất, hợp chất carotenoid, hợp chất polyphenol và các loại khác. Nhiều chất chống oxy hóa thường được nhận biết trong thực phẩm nhờ màu sắc đặc biệt của chúng. Ví dụ như màu đỏ đậm của anh đào và cà chua; màu cam của cà rốt; màu vàng của ngô, xoài và nghệ tây hay màu xanh-tím của quả việt quất, mâm xôi và nho. Các thành phần thực phẩm được biết đến nhiều nhất có tác động chống oxy hóa là vitamin A, C và E; β-carotene; selen và gần đây là hợp chất lycopene.

Hiệu quả sức khỏe

Nghiên cứu tiếp tục phát triển liên quan tới kiến thức về chất chống oxy hóa như là thành phần thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Quá trình oxy hóa hay là quá trình mất electron, đôi khi có thể sinh ra các chất phản ứng được gọi là gốc tự do. Các gốc tự do này có thể gây mất cân bằng oxy hóa hoặc tổn thương các tế bào. Các chất chống oxy hóa có tính năng tự nhiên giúp ổn định các gốc tự do trước khi chúng có thể phản ứng và gây hại, giống như chất đệm ổn định axit để duy trì pH bình thường. Do quá trình oxy hóa là một quá trình tự nhiên trong cơ thể, nên cần có sự cân bằng với các chất chống oxy hóa để duy trì sức khỏe.

Ví dụ về các thành phần chức năng*
Nhóm/Các thành phần	Nguồn*	Lợi ích tiềm năng
*Carotenoid*
Beta-carotene	cà rốt, các loại trái cây khác nhau	trung hòa các gốc tự do có thể gây tổn hại các tế bào; tăng cường chất chống oxy hóa tế bào
Lutein, Zeaxanthin	cải xoăn, cải rổ, rau bina, ngô, trứng, cam quýt	có thể góp phần vào việc giữ gìn thị lực khỏe mạnh
Lycopene	cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua	có thể góp phần giữ gìn sức khỏe tuyến tiền liệt
*Flavonoid*
Anthocyanidin	quả mọng, anh đào, nho đỏ	tăng cường chất chống oxy hóa tế bào; có thể góp phần duy trì chức năng của não bộ
Flavanol -Catechin, Epicatechin, Procyanidin	trà, ca cao, chocolate, táo, nho	có thể góp phần để giữ gìn sức khỏe tim mạch
Flavanone	Thực phẩm cam quýt	trung hòa các gốc tự do có thể gây tổn hại tế bào; tăng cường chất chống oxy hóa tế bào
Flavonol	hành tây, táo, trà, bông cải xanh	trung hòa các gốc tự do có thể gây tổn hại các tế bào; tăng cường chất chống oxy hóa tế bào
Proanthocyanidin	quả nam việt quất, ca cao, táo, dâu tây, nho, rượu vang, đậu phộng, quế	có thể góp phần giữ gìn sức khỏe đường tiết niệu và tim
*Isothiocyanate*
Sulforaphane	súp lơ, bông cải xanh, bắp cải Brucxen, cải bắp, cải xoăn, cải ngựa	có thể tăng cường thải độc các hợp chất không mong muốn và tăng cường chất chống oxy hóa tế bào
*Phenol*
Axit caffeic, axit ferulic	táo, lê, trái cây họ cam quýt, một số loại rau củ	có thể tăng cường chất chống oxy hóa tế bào; có thể góp phần giữ gìn thị lực khỏe và sức khỏe tim mạch
*Sulfide / thiol*
Diallyl sulfide, allyl methyl trisulfide	tỏi, hành tây, tỏi tây, hành lá	có thể tăng cường thải độc các hợp chất không mong muốn; có thể góp phần giữ gìn sức khỏe tim mạch và chức năng miễn dịch khỏe mạnh
Dithiolthione	Các loại rau họ cải- bông cải xanh, cải bắp, cải thảo, cải rổ	góp phần giữ gìn chức năng miễn dịch khỏe mạnh
*Ngũ cốc nguyên hạt*
Ngũ cốc nguyên hạt	hạt ngũ cốc	có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh bệnh tim, mạch vành và ung thư; có thể góp phần giảm nguy cơ bệnh tiểu đường
Bảng phỏng theo Quỹ Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế: Hướng dẫn truyền thông về An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng: 2004-2006. * Không đại diện của tất cả các nguồn

Ví dụ về các vitamin và khoáng chất chống oxy hóa
Vitamin	Chế độ ăn tham khảo (DRI)*	Tác động chống oxy hóa	Nguồn
Vitamin A	300-900 µg / ngày	Bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do	Gan, các sản phẩm từ sữa, cá
Vitamin C	15-90 mg /ngày	Bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do	Ớt chuông, trái cây họ cam quýt
Vitamin E	6-15 mg /ngày	Bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do, giúp phục hồi chức năng miễn dịch và sửa chữa DNA	Dầu, ngũ cốc tăng cường, hạt hướng dương, hạt hỗn hợp
Selen	20-55 µg / ngày	Giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào khỏi các gốc tự do	Quả hạnh Brazil, thịt, cá ngừ, các loại thực phẩm từ thực vật
Bảng phỏng theo báo cáo DRI của Ban Thực phẩm và Dinh dưỡng viện Y tế và Viện Y tế Quốc gia, Văn phòng bổ sung chế độ ăn uống, * DRI đã cung cấp cho phạm vi người Mỹ tuổi từ 2-70.

Điểm mấu chốt

Hầu hết nghiên cứu chỉ ra rằng các loại thực phẩm giàu chất oxy hóa được tiêu thụ trong khi ăn có những lợi ích cho sức khỏe tổng quan. Tuy nhiên, các kết quả thử nghiệm lâm sàng bổ sung chất chống oxy hóa vẫn chưa cung cấp chỉ định cuối cùng về lợi ích sức khỏe. Khuyến cáo hiện tại đưa ra bởi các tổ chức chính phủ và sức khỏe Mỹ là tiêu thụ một chế độ ăn đa dạng với ít nhất 5 phần trái cây và rau củ mỗi ngày và 6-11 khẩu phần ngũ cốc mỗi ngày, với ít nhất 3 trong số đó là ngũ cốc nguyên hạt.

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh

facebook.com/BVNTP