An toàn và giá trị dinh dưỡng của trứng gà sống so với trứng chín

1. Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà

Trứng gà là nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, cung cấp:

• Protein chất lượng cao, chứa đầy đủ 9 acid amin thiết yếu.

• Chất béo lành mạnh, chủ yếu là acid béo không bão hòa đơn.

• Vitamin và khoáng chất: vitamin A, D, B2, B5, B7 (biotin), B12, folate, phosphor, selen, choline, lutein và zeaxanthin.

Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vi chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa quan trọng, bao gồm choline, lutein và zeaxanthin – có vai trò trong phát triển thần kinh và bảo vệ thị lực.

2. So sánh khả năng hấp thu dinh dưỡng: Trứng sống vs. Trứng chín

• Trứng chín giúp hấp thu cao hơn protein do cấu trúc protein bị biến tính, dễ tiêu hóa hơn.

• Trứng sống chứa avidin, một protein trong lòng trắng trứng, có khả năng ức chế hấp thu biotin (vitamin B7), ảnh hưởng đến chuyển hóa glucose và acid béo.

• Ngoài ra, trứng sống cũng ức chế hấp thu vitamin H – vi chất cần thiết trong chuyển hóa protid và hydratcarbon.

3. Nguy cơ nhiễm khuẩn khi ăn trứng sống

3.1. Vi khuẩn Salmonella

• Là vi khuẩn đường ruột, có thể tồn tại cả trên vỏ và bên trong trứng.

• Nhiễm khuẩn có thể xảy ra do:

  • Chế độ ăn không đảm bảo cho gà.

  • Vệ sinh chuồng trại kém.

  • Thiếu kiểm soát trong quá trình thu hoạch, bảo quản trứng.

3.2. Tác động sức khỏe

Theo FDA Hoa Kỳ, mỗi năm có khoảng 79.000 ca ngộ độc thực phẩm và 30 ca tử vong liên quan đến trứng nhiễm Salmonella.

3.3. Triệu chứng ngộ độc

Xuất hiện sau 6–48 giờ kể từ khi ăn:

• Tiêu chảy, đau bụng.

• Buồn nôn, sốt, đau đầu.

• Ở phụ nữ mang thai: có nguy cơ co thắt tử cung, sinh non.

3.4. Nhóm nguy cơ cao cần tránh trứng sống

• Trẻ nhỏ.

• Phụ nữ mang thai.

• Người cao tuổi.

• Người có bệnh nền hoặc suy giảm miễn dịch.

4. Trứng tiệt trùng: Lựa chọn thay thế an toàn

Khi công thức món ăn yêu cầu trứng sống (sinh tố, kem, cocktail...), nên sử dụng trứng đã qua tiệt trùng, theo khuyến cáo của USDA.

Các phương pháp tiệt trùng

• Thanh trùng nhiệt: làm nóng trứng ở nhiệt độ thấp (≥60°C trong 6,2 phút với lòng đỏ), tiêu diệt Salmonella mà không ảnh hưởng đáng kể đến dinh dưỡng và cảm quan.

• Chiếu xạ: dùng liều tia ion hóa để tiệt trùng; có thể ảnh hưởng đến một số đặc tính chất lượng của trứng.

5. Kết luận và khuyến nghị

Trứng nấu chín hoàn toàn (luộc, hấp, rán kỹ) an toàn và có khả năng hấp thu dinh dưỡng cao hơn so với trứng sống.

Không nên ăn trứng sống hoặc trứng chần sơ, đặc biệt trong các nhóm nguy cơ cao.

Nếu cần sử dụng trứng sống trong chế biến món ăn, hãy chọn trứng tiệt trùng đạt chuẩn.

Bảo quản trứng ở nhiệt độ thích hợp và đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến để hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn.