Ảnh hưởng nước mắm đến sức khỏe

Lịch sử của nước mắm ở Việt Nam và trên thế giới

Kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẽ với muối trắng cho đến khi chúng lên men, và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn. Garum, loại hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.

Từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở vùng Bretagne (Pháp) đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt, họ cũng gọi là garum, và dùng nó như một loại thực phẩm.

Người Thụy Điển chế biến một thứ nước mắm đặc biệt, gọi là surstromming. Thứ nước mắm này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Tuy nhiên, người dân Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt Nam.

Ở Trung Quốc, nước mắm được gọi là ngư lộ, ở Thái Lan gọi là nampla, ở Philippines gọi là patis, ở Nhật Bản gọi là shottsuru. Mang trong mình nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau tuy nhiên các thành phần chính tạo nên nước mắm vẫn là cá, muối và nước.

Ở Việt Nam, khái niệm “Nước mắm” lần đầu tiên được định nghĩa một cách hợp pháp trên giấy tờ bởi Chính phủ Đông Dương ngày 21 tháng 12 năm 1916.

Tuy nhiên trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm theo Sách Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697).

Ở Việt Nam, có thể kể ra nhiều loại mắm quen thuộc như: mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm tôm chua (Huế), mắm rươi, mắm cua, mắm cáy, mắm ba khía, mắm sò, mắm rò, mắm cá mòi, mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá ngừ, mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá rô, mắm cá lòng tong, mắm ruột, mắm thái…

Riêng trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.

Một số loại nước mắm truyền thống có thương hiệu khá nổi tiếng trong nước có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,… Tuy nhiên, những năm gần đây đã xuất hiện các loại nước mắm được sản xuất theo công nghệ cải tiến được thị trường trong nước chấp nhận.

Quy trình sản xuất

Nguyên lý chung để sản xuất các loại nước mắm đều giống nhau đó là cá (tôm,tép…) được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định sau đó cho lên men trong một thời gian thích hợp để thu được nước mắm.

Nhờ vào quá trình lên men tự nhiên và do tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong ruột các loài động vật chất đạm từ thịt cá được cắt nhỏ thành các acid amin giúp cơ thể hấp thu trực tiếp và dễ dàng.

Tuy nhiên, ở mỗi địa phương khác nhau sẽ có những phương pháp chế biến nước mắm riêng, mang nét đặc trưng của vùng miền đó. Do vậy, nước mắm từ các vùng khác nhau có những nét đặc trưng về hương vị, màu sắc, thành phần các chất dinh dưỡng khác nhau.

Độ đạm của nước mắm

Khi nói đến giá trị dinh dưỡng của nước mắm chúng ta thường nhắc đến khái niệm “độ đạm’’ của nước mắm. Độ đạm liên quan đến thành phần axit amin và thường được tính toán dựa trên hàm lượng N (nitơ) toàn phần trong 1 thể tích nước mắm nhất định.

Theo TCVN 5107:2003 phân chia nước mắm thành các loại như sau: loại đặc biệt có độ đạm không nhỏ hơn 30 độ, loại thượng hạng có độ đạm không nhỏ hơn 25 độ đạm, loại hạng 1 không nhỏ hơn 15 độ đạm, còn loại hạng 2 không nhỏ hơn 10 độ đạm.

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít chỉ được coi là nước chấm.

Giá trị dinh dưỡng nước mắm

Bởi vì nồng độ muối cao, nước mắm chỉ được sử dụng làm gia vị với một lượng nhỏ thay vì là một nguồn cung cấp chủ yếu các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, với việc tiêu thụ hằng ngày, nước mắm có thể là nguồn bổ sung cho những người có bữa ăn thiếu một số axit amin thiết yếu.

Nước mắm là dung dịch gồm nhiều loại axít amin cần thiết cho cơ thể (lysin, treomin, valin, methionin, tritophan, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin...) được tạo thành do sự thủy phân proteaza từ thủy hải sản ướp muối lâu ngày;

Các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ như Na, Cl, P, K, Ca, Mg, S…(trong đó, NaCl chiếm 250 - 280g/l); Một số chất bay hơi (hydrocarbons, alchohols, carbonyls, axít béo, esters).

Thành phần nitơ gồm: nitơ toàn phần, nitơ hữu cơ, nitơ formol, nitơ amoniac, nitơ amin.

- Nitơ toàn phần và nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nước mắm ngon.

- Tỉ lệ nitơ formol so với nitơ toàn phần cao, chứng tỏ nước mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.

- Tỉ lệ nitơ amoniac so với nitơ toàn phần thấp (dưới 35%), chứng tỏ nước mắm tốt, không thể bị thối được.

Ảnh hưởng nước mắm đến sức khỏe

Trong nước mắm có hơn 13 týp acid amin, đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine.

Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố. Là một vi chất rất cần thiết nhưng cơ thể không tự tổng hợp được chất này mà phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm. Tuy nhiên, lysine trong thực phẩm rất dễ bị phá huỷ trong quá trình đun nấu. Cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn mà trong thành phần có chứa chất này với một lượng vừa đủ cho nhu cầu hàng ngày. Bạn có thể sử dụng sử dụng nước mắm nguyên chất cao đạm, nguồn bổ sung lysine lý tưởng cho trẻ nhỏ.

Một trong những kết quả rất quý của quá trình lên men của nước mắm là làm tăng hàm lượng một số vitamin, phải kể đến là B1, B2, PP và quan trọng là B12. Trong 100ml nước mắm có khoảng 5 microgam (mcg) vitamin B12. Theo tiêu chuẩn quốc tế, người phụ nữ có thai và nuôi con bú cần 2,2 mcg cho khẩu phần ăn mỗi ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương và góp phần tránh dị tật nứt đốt sống thần kinh của thai nhi trong bụng mẹ từ những tháng đầu tiên.

Thành phần giàu axit amin tự do trong nước mắm có thể được hấp thụ nhanh chóng trong cơ thể và tham gia các quá trình sinh lý. Khác với protein gốc, sau khi thủy phân trong quá trình chưng cất, các peptide có chứa hoạt tính sinh học. Những hoạt tính phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và sự sắp xếp chuỗi axit amin.

Các hoạt tính sinh học của peptide trong nước mắm liên quan đến các lợi ích sức khỏe như chống oxy hóa, hạ huyết áp và dự phòng các bệnh mãn tính. Do vậy, rất cần các nghiên cứu đầy đủ và kỹ lưỡng hơn để đánh giá chính xác giá trị dinh dưỡng cũng như công dụng thật sự của nước mắm.

Nguồn: Viện Y học Ứng dụng Việt Nam

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh

facebook.com/BVNTP