Nhiều người chần thịt qua nước sôi mục đích làm sạch thịt, loại bỏ tạp chất, chất độc hại trong thịt, đảm bảo sức khỏe. Tuy nhiên đây là cách thức hoàn toàn sai lầm.
Đặc tính của thịt là miếng thịt đang ở trạng thái bình thường, gặp nhiệt độ cao bề mặt miếng thịt đóng vón lại, nghiễm nhiên chất độc hại, chất bẩn ở bên trong không thể thoát ra ngoài được. Lúc này, thịt có nguy cơ ngấm thêm các chất bẩn chứ không hề đào thải ra bên ngoài. Thậm chí, miếng thịt trở nên độc hơn. Nếu thái ra miếng sau đó mới chần, thịt sẽ mất đi chất dinh dưỡng.
Cách làm đúng là thay vì cho thịt vào nước sôi chần qua trước khi chế biến, bạn nên rửa thịt nhiều lần bằng nước sạch sau khi mua ngoài chợ về. Trong quá trình rửa có thể bóp qua với muối một vài lần, hoặc có thể rửa bằng nước muối pha loãng và sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Khi bỏ thịt ra rã đông cũng vậy, không nên chần qua nước sôi. Nước nóng có thể làm cho lớp ngoài của khối thịt rã đông nhanh nhưng bên trong vẫn còn lạnh. Vi khuẩn, độc tố tích tụ gây hại, ngay cả khi bên trong thịt vẫn đông đá. Bên cạnh đó, quá trình nước nóng gặp lạnh làm cho thịt thay đổi kết cấu, vị tươi ngon và các chất dinh dưỡng của thịt giảm rất nhiều. Nên rã đông từ từ miếng thịt, có thể để 1-2 ngày để tan đá ở ngăn mát tủ lạnh, hoặc cho ra ngoài chờ thịt trở lại bình thường rồi chế biến.
Nên luộc bằng nước lạnh, nếu thấy nổi bọt, váng có thể dùng thìa để hớt bỏ đi, giảm tối đa chất độc hại trong miếng thịt.
Theo ông Thịnh, thịt nhiễm độc, thịt bị bơm tạp chất rất khó nhận biết bằng mắt thường. Chọn thịt lợn sạch phải xem từ nguồn gốc cung ứng. Thịt tươi ngon dựa vào 4 yếu tố: màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi, kết cấu.
Miếng thịt tươi ngon có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng tươi. Khi cắt, miếng thịt màu hồng sáng, mềm mại, phần mỡ có màu sáng. Ngược lại, thịt ôi có màu sắc nhợt nhạt. Khi sờ vào miếng thịt thấy nhớt, phần tủy bị tróc ra khỏi thành ống, màu sắc tối hoặc ngả nâu. Thịt lợn nuôi bằng chất tạo nạc sẽ có màu sẫm hơn thịt sạch thông thường, có những đốm đỏ xuất hiện trên da.
Bên cạnh màu sắc, cần nhận ra mùi miếng thịt để chọn được loại tươi ngon. Thịt tươi có mùi đặc trưng. Mùi hôi khó chịu và tanh cho thấy miếng thịt không tươi, bị ôi hoặc thịt có chất tạo nạc.
Một trong những dấu hiệu quan trọng cần biết khi mua thịt là độ đàn hồi. Dùng ngón tay ấn vào thịt rồi buông ra để kiểm tra, thớ thịt đàn hồi nhanh và có màu đỏ hồng chứng tỏ thịt tươi. Trường hợp thớ thịt nhão và da dày thì đó là lợn nái. Còn thớ thịt nhão và lớp mỡ vàng là lợn bị bệnh. Chạm tay vào bề mặt thịt lợn có chất tạo nạc sẽ thấy thịt không có độ đàn hồi do bị ứ nước bên trong. Khi thái thịt thành các miếng, thịt mềm nhũn, không đứng được, có nước rỉ ra. Thịt lợn tươi ngon sẽ chắc thịt, khi thái không có nước rỉ.
Về kết cấu, loại thịt lợn có lớp mỡ mỏng, không bám chắc vào da và thịt (liên kết giữa nạc và mỡ tách rời rõ rệt), có độ dày chưa đến một cm thì có thể đó là lợn nuôi bằng chất tạo nạc. Trong khi đó, thịt lợn sạch thường có lớp bì dày, mỡ dày khoảng 1,5-2 cm và phần thịt nạc dính chặt với nhau. Lớp mỡ và bì càng dày chứng tỏ lợn nuôi lâu năm và không bị nuôi tăng trọng.
Thịt lợn bị ôi, người bán hàng thường tẩm ướp hàn the, muối diêm... để đánh lừa cảm quan là thịt vẫn còn tươi. Do đó, khi mua, lưu ý miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ thịt săn, không dính. Khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch, có mùi, độ đàn hồi kém.
Tốt nhất, nên mua thịt ở cửa hàng đã được chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu miếng thịt có những biểu hiện lạ như chuyển màu, mùi hôi, ra nhớt... không nên ăn để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh
