Phân biệt giữa dầu dừa tinh luyện và không tinh luyện

Dầu dừa có một số đặc điểm mà các loại dầu khác không có, ví dụ như chứa đa số là chất béo không bão hoà, đông đặc ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra, dầu dừa còn chứa các triglyceride chuỗi trung bình, và acid lauric – những hợp chất có thể có tác dụng đốt cháy chất béo và bảo vệ chức năng tim mạch.

Sản xuất

Sự khác biệt chủ yếu giữa dầu dừa tinh luyện và không tinh luyện là quá trình sản xuất, từ đó, ảnh hưởng đến các điểm khác biệt về hương vị và điểm bốc khói.

Dầu dừa không tinh luyện

Dầu dừa không tinh luyện được ép từ cùi dừa và gần như không được chế biến gì thêm nữa. Có 2 phương pháp chiết xuất dầu dừa chưa tinh luyện từ cùi dừa:

Phương pháp khô: đây là phương pháp sử dụng máy để ép dầu dừa ra khỏi cơm dừa
Phương pháp ướt: đây là phương pháp ép cả sữa dừa và dầu dừa từ dừa tươi và sau đó mới tách riêng sữa dừa và dầu dừa.

Đa số dầu dừa chưa tinh luyện được chiết xuất từ phương pháp ướt. Một số loại dầu dừa không tinh luyện được gắn mác “ép lạnh” có nghĩa là trong quá trình chiết xuất dầu dừa sẽ không sử dụng nhiệt

Dầu dừa không tinh luyện sẽ bị đông đặc ở nhiệt độ phòng và có mùi thơm đặc trưng của dừa. Điểm bốc khói của dầu dừa không tinh luyện là 177 độ C.

Dầu dừa tinh luyện

Ngược lại, dầu dừa tinh luyện phải trải qua thêm một số quá trình khác để làm cho dầu dừa tinh luyện phù hợp với quá trình nấu nướng hơn.

Bắt đầu từ quá trình ép dầu dừa từ cơm dừa. Ở bước này, quá trình có thể diễn ra gần giống như quá trình chiết xuất dầu dừa theo phương pháp khô. Tiếp theo, có thể sẽ diễn ra 1 hoặc 2 bước sau, tuỳ thuộc vào quá trình sản xuất:

Khử gum: dầu dừa thô sẽ được phối trộn với một chất khử gum để loại bỏ gum, do đó cũng sẽ làm thay đổi cấu trúc và chất lượng của dầu. Dầu sẽ được “rửa” qua nước để loại bỏ gum ra khỏi dầu
Trung hoà: sau đó, natri hydroxide sẽ được thêm vào dầu để hình thành xà phòng từ các acid béo tự do trong dầu. Sau đó, dầu cũng được “rửa” với nước, loại bỏ phần xà phòng và các acid béo tự do. Quá trình này sẽ làm giảm nguy cơ dầu bị ôi thiu vì các acid béo tự do rất dễ bị oxy hoá.
Tẩy: sau khi được trung hoà, dầu dừa sẽ được tẩy bằng cách được lọc qua một lớp lọc bằng đất sét (chứ không phải là bằng nước tẩy)
Khử mùi: cuối cùng dầu sẽ được khử mùi bằng nhiệt để loại bỏ các mùi và vị của dừa.

Kết quả của toàn bộ quá trình này là dầu dừa sẽ được xử lý nhiều hơn, có điểm bốc khói cao hơn (khoảng 200 đến 232 độ C), do đó dầu dừa tinh luyện sẽ phù hợp để nấu nướng hơn, và do đó, cũng sẽ không có mùi và hương vị có hàm lượng

Dầu dừa tinh luyện và không tinh luyện có hàm lượng dinh dưỡng tương tự như nhau (120kcal cho 14g). Mỗi loại cũng có chứa tỷ lệ các triglyceride chuỗi trung bình như nhau, hàm lượng acid lauric, chất béo bão hoà và không bão hoà như nhau.

Vậy loại nào tốt hơn?

Việc lựa chọn dầu dừa tinh luyện hay chưa tinh luyện phụ thuộc vào từng cá nhân. Tuy nhiên, mỗi loại sẽ phù hợp hơn với từng mục đích.

Nướng

Do dầu dừa không tinh luyện có hương vị và mùi khá mạnh nên dầu dừa tinh luyện có thể sẽ phù hợp hơn nếu dùng để nướng. Nếu bạn dùng dầu dừa tinh luyện, sản phẩm làm ra sẽ không có mùi và vị của dừa, do đó, sẽ không phá huỷ hương vị của món ăn.

Tuy nhiên, nếu bạn thích sử dụng dầu dừa không tinh luyện và không quá quan trọng việc mùi vị, thì bạn cũng có thể sử dụng dầu dừa không tinh luyện. Điểm bốc khói thấp sẽ không ảnh hưởng đến sản phẩm làm ra bởi đa số thực phẩm dùng để nướng sẽ không đạt được đến nhiệt độ này, kể cả khi bạn chỉnh chế độ để lò nướng cao hơn 177 độ.

Với những người ăn chay, thì cả 2 loại dầu này đều có thể sử đụng dể thay thế cho bơ động vật được.

Nấu nướng

Trong nấu nướng, rõ ràng nên sử dụng dầu dừa không tinh luyện vì điểm bốc khói cao hơn, đặc biệt là trong các món xào hoặc rán. Việc này sẽ giúp bạn nấu nướng ở nhiệt độ cao hơn, do đó, thực phẩm sẽ giòn hơn và không bị cháy. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể sử dụng dầu dừa không tinh luyện để nấu nướng nhưng bạn sẽ phải nấu nướng ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian lâu hơn.

Bạn có thể sử dụng dầu làm từ trái bơ để nấu nướng ở nhiệt độ cao như rán vì dầu từ trái bơ có điểm bốc khói cao (253-272 độc C), có mùi nhẹ và do đó phù hợp để chiên xào hơn.

Ngược lại nếu bạn tìm loại dầu để trộn salad hoặc để ướp một số thực phẩm trước khi nấu, dầu ôliu tinh luyện là một lựa chọn tốt nhất vì dầu ôliu tinh luyện ở dạng lỏng với nhiệt độ phòng và có điểm bốc khói thấp hơn (160 độ C).

Chăm sóc da và tóc

Rất nhiều người sử dụng dầu dừa để dưỡng da và tóc như một loại kem dưỡng ẩm tự nhiên hoặc dầu xả tự nhiên. Mặc dù bạn có thể sử dụng dầu dừa tinh luyện (vì dầu dừa không tinh luyện sẽ để lại mùi trên cơ thể của bạn) nhưng dầu dừa không tinh luyện sẽ là lựa chọn tốt hơn vì dầu ít qua chế biến hơn và sẽ nhẹ nhàng với da và tóc hơn.

Nhu cầu dinh dưỡng

Một số người sử dụng dầu dừa vì phù hợp với các nhu cầu về dinh dưỡng của họ hơn. Ví dụ, dầu dừa sẽ phù hợp với những người đang áp dụng chế độ ăn low carb, chế độ ăn keto nhiều chất béo vì dầu dừa chứa nhiều triglyceride chuỗi trung bình. Tuy nhiên, một số người sẽ quan tâm đến chất lượng bữa ăn hơn là hàm lượng các chất dinh dưỡng chính. Với những người áp dụng chế độ ăn càng ít chế biến càng tốt thì dầu dừa không tinh luyện sẽ là lựa chọn tốt hơn vì ít qua chế biến hơn.

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh

facebook.com/BVNTP