Có rất nhiều nhầm lẫn trong dinh dưỡng. Tại sao rất khó để xác định xem một thực phẩm là tốt hay có hại cho sức khỏe?
Trong khoa học y học, chứng minh bất kỳ lý thuyết nào cũng rất khó khăn. Khoa học về dinh dưỡng cũng vậy, nhưng nó có một số thách thức độc đáo. Trong bài báo này, chúng tôi chỉ mô tả một số các thách thức này. Các nhà khoa học dinh dưỡng phải đối mặt với nhiều vấn đề, trong đó việc hiểu biết về thực phẩm nào có lợi hay có hại cho sức khỏe là rất cần thiết.
Hiện nay, mọi người đang ngày càng quan tâm đến việc tìm cách tăng cường sức khỏe thông qua chế độ ăn uống. Béo phì và đái tháo đường là bệnh lý đang rất phổ biến, và cả hai đều liên quan đến các yếu tố dinh dưỡng. Điều này càng làm tăng sự quan tâm của người dân nhiều hơn nữa.
Tất cả các lĩnh vực nghiên cứu khoa học đều phải đối mặt với các vấn đề sau ở mức độ nhiều hay ít hơn, nhưng vì dinh dưỡng rất được mọi người quan tâm, nên các vấn đề dường như bị phóng đại.
Một thế giới đang thay đổi
Mặc dù rất khó khăn, nhưng đã có những chiến thắng đáng kể trong lĩnh vực nghiên cứu dinh dưỡng. Chẳng hạn, các nhà khoa học đã xác định rằng vitamin C giúp phòng chống bệnh scurvy, hay bệnh beriberi phát triển là do thiếu hụt thiamine, và thiếu vitamin D gây bệnh còi xương.
Trong tất cả những trường hợp này, có một mối quan hệ giữa một chất cụ thể và một bệnh lý đặc trưng. Tuy nhiên không phải lúc nào cũng rõ ràng như vậy, đặc biệt khi tình trạng có nhiều yếu tố cùng xảy ra như béo phì, loãng xương, đái tháo đường hoặc bệnh tim.
Các tình trạng liên quan đến dinh dưỡng thay đổi theo thời gian. Những mối đe dọa phổ biến nhất đối với sức khỏe trước đây là thiếu hụt dinh dưỡng, trong khi ở các nước phương Tây ngày nay, ăn quá nhiều trở thành mối quan tâm chủ yếu.
Hiểu biết vai trò vủa thực phẩm trong sức khỏe và bệnh lý rất cần thiết và đáng được quan tâm. Ở bài viết này, chúng tôi thảo luận một số nguyên nhân khiến nghiên cứu dinh dưỡng khó khăn, không rõ ràng, và hết sức khó hiểu.
Thế nào là một nghiên cứu dinh dưỡng hoàn hảo?
Trong một thế giới lý tưởng, để hiểu tác động đến sức khỏe của một loại thực phẩm nhất định – ví dụ như quả Câu kỷ tử - một thí nghiệm sẽ diễn ra như thế này:
Các nhà khoa học chọn 10.000 người tham gia (cả nam và nữ, từ các quốc gia và dân tộc khác nhau) và cho họ ở phòng thí nghiệm trong 10 năm. Mỗi người được cho ăn cùng một chế độ chính xác trong suốt thời gian đó, chỉ khác nhau là: một nửa số người tham gia bí mật được cho ăn quả Câu kỷ tử, có thể trộn vào nước sinh tố trái cây.
Rượu và thuốc lá cấm sử dụng trong thời gian nghiên cứu.
Những người tham gia cũng phải tập thể dục trong cùng một khoảng thời gian mỗi ngày; nếu ai tập thể dục nhiều hơn, họ có thể trở nên khỏe mạnh hơn dù có dùng quả Cây kỷ tử không. Điều này sẽ làm lệch dữ liệu.
Các nhà nghiên cứu và người tham gia nghiên cứu đều không biết ai đang dùng sinh tố Câu kỷ tử; nếu những người tham gia biết được họ đang dùng thực phẩm tốt như vậy thì họ có thể xuất hiện hiệu ứng giả dược. Vì vậy, thử nghiệm lâm sàng mù đôi này rất quan trọng.
Trong suốt cuộc nghiên cứu kéo dài cả thập kỷ, các nhà khoa học theo dõi sức khỏe của những người tham gia, làm các xét nghiệm máu và chẩn đoán hình ảnh thường xuyên. Tất nhiên, chi phí nghiên cứu là khó khăn đầu tiên. Ngoài ra, nghiên cứu này cũng vi phạm y đức.
Thay vì sự hoàn hảo
Nghiên cứu hoàn hảo không thể thực hiện được nên muốn nghiên cứu dinh dưỡng phải nhượng bộ một số vấn đề. Vì vậy, trong nghiên cứu quan sát, nhà khoa học dinh dưỡng tìm kiếm mối liên quan giữa những gì một người tiêu thụ và tình trạng sức khỏe hiện tại hoặc tương lai của người đó.
Nghiên cứu quan sát có thể vô cùng hữu ích. Sử dụng phương pháp này các nhà khoa học đã chứng minh rằng thuốc lá gây ung thư phổi và tập thể dục rất tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, những nghiên cứu này không hoàn hảo.
Một vấn đề của các nghiên cứu quan sát là độ tin cậy của việc tự báo cáo lượng thức ăn trong nghiên cứu. Những người tham gia được yêu cầu ghi lại tất cả những gì họ ăn trong một khoảng thời gian nhất định hoặc ghi nhớ những gì họ đã ăn trước đó, có thể từ ngày hôm qua hoặc tháng trước.
Tuy nhiên, trí nhớ của con người không hề hoàn hảo. Một số người còn có thể cố tình bỏ qua một số thức ăn, chẳng hạn như viên kẹo họ ăn lần thứ ba trong ngày. Ngoài ra, người tham gia không phải lúc nào cũng biết kích thước chính xác phần ăn của họ, hoặc tất cả các thành phần trong thực phẩm họ ăn.
Các nghiên cứu thường đặt câu hỏi về tác động lâu dài của một thành phần dinh dưỡng đối với sức khỏe. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu có xu hướng lấy thông tin chế độ ăn uống tại một hoặc hai thời điểm. Trong thực tế, chế độ ăn uống của con người có thể thay đổi đáng kể trong suốt một thập kỷ.
Vai trò của nền công nghiệp
Những vấn đề này đã thúc đẩy một nghiên cứu cực kỳ quan trọng, xuất hiện trên tạp chí PLOS One, tách dữ liệu khỏi Khảo sát kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia (NHANES).
NHANES, bắt đầu từ những năm 1960, là một chương trình nghiên cứu được thiết kế để đánh giá tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng của người lớn và trẻ em ở Hoa Kỳ. Các chuyên gia sử dụng kết quả nghiên cứu này để hướng dẫn chính sách y tế công cộng ở Hoa Kỳ.
Phương pháp thu thập dữ liệu chính cho NHANES là phỏng vấn chế độ ăn 24 giờ trước. Các nhà nghiên cứu sử dụng thông tin này để tính toán năng lượng nạp vào.
Các tác giả của bài phản biện lại kết luận rằng, khả năng ước tính xu hướng lượng calo nạp vào trong dân số và tạo ra chính sách công hỗ trợ theo kinh nghiệm liên quan đến các mối quan hệ về chế độ ăn uống - sức khỏe từ giám sát dinh dưỡng của Hoa Kỳ là rất hạn chế.
Trong một ý kiến, tác giả chính Edward Archer, giải thích rằng bài viết của họ đã chứng minh rằng “khoảng 40 năm và hàng triệu đô la chi cho dữ liệu giám sát dinh dưỡng của Hoa Kỳ đã bị sai sót nghiêm trọng. Trong dịch tễ học dinh dưỡng, những kết quả này đã quá cũ kỹ”.
Ở đây, chúng ta nhận thấy con dao hai lưỡi của ngành công nghiệp: Tạp chí PLOS One tuyên bố rằng tài trợ cho nghiên cứu quan trọng “đã được cung cấp bởi một khoản tài trợ nghiên cứu không giới hạn từ Công ty Coca-Cola”.
Việc tài trợ chắc chắn không làm mất giá trị các kết quả nghiên cứu, nhưng nó sẽ khiến chúng ta tự hỏi là nhà tài trợ có thể đạt được gì từ nghiên cứu đó. Trong trường hợp này, một công ty sản xuất đồ uống có đường có thể được hưởng lợi từ việc làm lung lay suy nghĩ của mọi người về nghiên cứu cho rằng sản phẩm của họ không lành mạnh.
Thông thường, một ngành công nghiệp sẽ tài trợ cho các nghiên cứu chứng minh lợi ích sản phẩm của họ.
Lấy ví dụ, Hội hạt óc chó California thường xuyên tài trợ cho nghiên cứu kết luận rằng quả óc chó tốt cho chúng ta. Trong khi đó, một nghiên cứu được hỗ trợ bởi Hội Blueberry Hoa Kỳ tự hào tuyên bố trong bản tóm tắt:
“Tiêu thụ thường xuyên quả việt quất chín mọng ngon lành được khuyến khích tuyệt đối.”
Để biết thêm về chủ đề này, hãy đọc bài viết của chúng tôi về ngành công nghiệp đường và cách thao túng báo cáo khoa học có lợi cho họ.
Tóm lại, nếu một nghiên cứu được tài trợ bởi ngành công nghiệp, điều đó không có nghĩa là chúng ta không thừa nhận mọi kết quả của nó mà nên suy nghĩ cẩn thận.
Một nghiên cứu khác trên tạp chí PLOS Medicine đã xem xét tác động của việc tài trợ nghiên cứu về nước ngọt, nước trái cây và sữa.
Các tác giả kết luận, “ngành công nghiệp tài trợ cho các bài báo khoa học liên quan đến dinh dưỡng có thể thiên vị kết luận có lợi cho các nhà sản xuất sản phẩm, với liên quan mật thiết với sức khỏe cộng đồng”.
Thêm nữa, các phương tiện truyền thông có xu hướng khuếch đại những kết luận này. Ví dụ, nếu một nghiên cứu được tài trợ bởi một nhà sản xuất sô cô la kết luận rằng sô cô la kéo dài sự sống, các phương tiện truyền thông sẽ mô tả rõ ràng các kết luận mà thường không đề cập đến các nhà tài trợ hoặc thảo luận về các hạn chế của nghiên cứu.
Tiếp theo là sự phức tạp
Một vấn đề khác của việc nghiên cứu dinh dưỡng là sự phức tạp. Đôi khi, một nghiên cứu sẽ tập trung vào tác động của chỉ một loại thực phẩm hoặc hợp chất cụ thể đối với kết quả sức khỏe. Điều này khá dễ quản lý. Tuy nhiên, thường thì các nghiên cứu sẽ cố gắng tìm hiểu tác động của một chế độ ăn uống cụ thể. Ví dụ chế độ ăn Địa Trung Hải đã thu hút được rất nhiều sự chú ý trong những năm gần đây.
Rắc rối ở đây là chế độ ăn Địa Trung Hải của người này có thể rất khác so với chế độ ăn của người khác. Chẳng hạn, một người có thể có một ly rượu vang đỏ nhỏ, 25 quả ô liu và atisô mỗi ngày, trong khi một người khác có thể cũng đang trong cùng một nhóm thử nghiệm lại không uống rượu, không ăn ô liu hay atisô.
Một vấn đề khác nữa là sự thay thế thực phẩm: Chẳng hạn, nếu ai đó không ăn thịt, họ có thể thay thịt bằng các nguồn protein khác như các loại đậu. Vì vậy, khi so sánh chế độ ăn có thịt với không có thịt, các vấn đề sức khỏe có thể không phải do không ăn thịt mà là do ăn các loại thực phẩm thay thế khác.
Mỗi loại trái cây và rau quả chứa rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, thay đổi tùy thuộc vào nơi phát triển, phương pháp vận chuyển và lưu trữ, cách chế biến và nấu ăn.
Có rất nhiều biến có cần tính toán, ngay cả khi một nghiên cứu cho ra kết quả có ý nghĩa thống kê, rất khó để xác định liệu kết quả đó có thực sự đến từ đúng loại thực phẩm đang được nghiên cứu không.
Tất nhiên, con người cũng khác nhau như thực phẩm họ tiêu thụ. Ăn một hạt đậu phộng có thể cung cấp cho một người các chất dinh dưỡng có lợi, trong khi đó cùng một loại đậu phộng có thể gây tử vong cho người bị dị ứng.
Một nghiên cứu năm 2015 đưa ra quan điểm tương tự nhưng theo cách tinh tế hơn. Các nhà khoa học liên tục đo nồng độ glucose máu của 800 người tham gia và nhận thấy có sự khác nhau nhiều trong các bữa ăn giống hệt nhau.
Các tác giả giải thích rằng điều này gợi ý rằng các khuyến cáo về chế độ ăn uống phổ biến có thể không có nhiều lợi ích.
Hậu quả của các biến gây nhiễu
Để giải thích vấn đề này, chúng ta xem xét kết quả của một nghiên cứu tưởng tượng (nhưng không hẳn là không thực tế ): Những người ăn nhiều cải bó xôi sống lâu hơn 5 năm so với những người không ăn cải bó xôi.
Từ kết quả đó, người ta có thể nhanh chóng kết luận rằng cải bó xôi làm tăng tuổi thọ. Tuy nhiên, chúng ta cần xem xét lại trước khi đổ xô mua dự trữ .
Trong trường hợp này, tuổi thọ kéo dài có thể không phải do cải bó xôi đơn thuần; ai ăn nhiều cải bó xôi cũng có thể ăn nhiều rau khác. Ngược lại, một người không ăn cải bó xôi thì cũng có thể ăn ít rau hơn.
Ngoài ra, một người thường xuyên ăn rau có khả năng sinh hoạt lành mạnh hơn, chẳng hạn như tập thể dục. Một người không bao giờ ăn cải bó xôi có lẽ ít có khuynh hướng tập thể dục.
Tất cả đều là giả định, nhưng rõ ràng có các yếu tố khác liên quan đến việc tiêu thụ cải bó xôi và các yếu tố này có thể ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu.
Trong hầu hết các nghiên cứu, các nhà nghiên cứu cố gắng "kiểm soát" các biến số này. Tuy nhiên, luôn có một rủi ro là một số yếu tố không tính toán được làm ảnh hưởng đáng kể đến kết quả nghiên cứu.
Tất nhiên, các biến số gây nhiễu làm ảnh hưởng đến tất cả các lĩnh vực của khoa học y học chứ không riêng dinh dưỡng, nhưng vì chế độ ăn uống và lối sống rất gắn bó nên chúng là mối nguy cơ đặc biệt trong nghiên cứu dinh dưỡng.
Thông điệp cuối cùng
Dinh dưỡng là một lĩnh vực rất dễ bị sai sót. Xác định những gì là lành mạnh hay có hại là một thách thức. Mặc dù chúng ta có thể khá tự tin rằng trái cây và rau quả tốt cho chúng ta trong khi thực phẩm có chất béo, muối hay đường cao thì không, thì vẫn còn có nhiều điều không rõ ràng.
Một nghiên cứu đã giúp ngành khoa học dinh dưỡng giảm gánh nặng, liên quan đến một tài liệu nghiên cứu về 50 thành phần được lựa chọn ngẫu nhiên từ sách dạy nấu ăn. Chúng bao gồm hạt tiêu, thịt bê, chanh, cà rốt, tôm hùm, rượu rum, nho khô và mù tạt.
Theo nghiên cứu này, trong số 50 thành phần, có 40 là liên quan đến việc tăng hoặc giảm nguy cơ ung thư. Trong kết luận của họ, các tác giả nghiên cứu viết rằng “bất kỳ nghiên cứu đơn lẻ ở đây nào cũng đều nêu bật những tác động lớn đến khó tin, mặc dù không có nhiều bằng chứng lắm."
Vậy chúng ta có thể làm gì? Các nhà khoa học nên tiếp tục cải thiện phương pháp nghiên cứu của họ và chứng minh những gì chúng ta đã biết. Người tiêu dùng, công chúng và truyền thông đều cần phải cẩn trọng hơn.
Nhìn chung, không có câu trả lời nhanh chóng trong thế giới dinh dưỡng. Tuy nhiên, bởi vì tất cả chúng ta đều cần ăn với những thói quen khó mà thay đổi và khoa học thì vẫn sẽ tiếp tục phát triển.
Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh
