Các vi sinh vật gây bệnh qua thực phẩm: nguy cơ, triệu chứng và biện pháp dự phòng

Vi khuẩn và ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm là nguyên nhân phổ biến của nhiều bệnh lý đường tiêu hóa và có thể gây hậu quả nghiêm trọng nếu không được phát hiện và xử trí kịp thời. Các tác nhân này thường không thể quan sát bằng mắt thường, do đó các biện pháp vệ sinh và chế biến thực phẩm an toàn giữ vai trò thiết yếu trong phòng bệnh.

Dưới đây là một số tác nhân vi sinh quan trọng và các khuyến cáo dự phòng:

1. Escherichia coli (E. coli) – chủng STEC

• Tác nhân: Các chủng E. coli sản sinh độc tố Shiga (STEC), đặc biệt là E. coli O157:H7, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm.

• Nguồn lây: Thịt bò nấu chưa chín, nhiễm chéo trong chế biến thực phẩm.

• Triệu chứng: Đau bụng co thắt, tiêu chảy có máu, buồn nôn, nôn, sốt nhẹ. Trong một số trường hợp nặng có thể dẫn đến hội chứng tán huyết – urê huyết cao (HUS).

Phòng ngừa:

• Nấu thịt đạt nhiệt độ tối thiểu 70°C

• Tránh lây nhiễm chéo trong nhà bếp

• Rửa tay, dao thớt, bề mặt sau khi chế biến thịt sống

2. Giardia lamblia

• Tác nhân: Trùng roi Giardia, ký sinh trùng gây bệnh giardia.

• Nguồn lây: Nước uống hoặc thực phẩm nhiễm phân, thịt (lợn, cừu, động vật hoang dã) nấu chưa chín.

• Triệu chứng: Tiêu chảy, đau bụng, chướng hơi, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh 1–2 tuần; triệu chứng có thể kéo dài hàng tháng nếu không được điều trị.

Phòng ngừa:

• Rửa tay sau đi vệ sinh và trước khi ăn

• Sử dụng nước sạch, nước đã đun sôi hoặc tiệt trùng

• Nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt

3. Sán dây (Taenia spp.)

• Tác nhân: Taenia saginata, Taenia solium (sán bò, sán lợn)

• Nguồn lây: Thịt bò, thịt lợn hoặc cá nước ngọt sống hoặc nấu chưa chín

• Triệu chứng: Sụt cân, đau bụng, rối loạn tiêu hóa, ngứa hậu môn; bệnh có thể kéo dài âm thầm nhiều năm.

Phòng ngừa:

• Nấu chín kỹ thịt và cá

• Rửa sạch rau quả trước khi ăn

• Vệ sinh cá nhân tốt, tránh hành vi đưa tay bẩn vào miệng

4. Toxoplasma gondii

• Tác nhân: Ký sinh trùng đơn bào gây bệnh toxoplasmosis

• Nguồn lây: Thịt sống, nước nhiễm bẩn, tiếp xúc phân mèo nhiễm T. gondii

• Triệu chứng: Sốt nhẹ, mệt mỏi, đau cơ (tương tự cúm); đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch

Phòng ngừa:

• Nấu chín thịt

• Rửa tay sau khi tiếp xúc với đất, phân mèo

• Đeo găng tay khi làm vườn hoặc dọn khay vệ sinh của mèo

5. Ascaris lumbricoides (Giun đũa)

• Tác nhân: Giun tròn ký sinh đường ruột

• Nguồn lây: Ăn rau sống, trái cây không rửa kỹ, tiếp xúc đất nhiễm trứng giun

• Triệu chứng: Buồn nôn, nôn, đau bụng, ho, khó thở (giai đoạn ấu trùng di chuyển qua phổi)

Phòng ngừa:

• Rửa kỹ rau quả

• Vệ sinh tay trước khi ăn

• Tẩy giun định kỳ theo khuyến cáo y tế

6. Cryptosporidium spp.

• Tác nhân: Ký sinh trùng gây bệnh cryptosporidiosis

• Nguồn lây: Thực phẩm tươi sống, sữa chưa tiệt trùng, nước trái cây nhiễm bẩn, tiếp xúc với phân (trẻ em, thay tã)

• Triệu chứng: Tiêu chảy nước, sốt nhẹ, đau bụng. Thường khởi phát 2–10 ngày sau phơi nhiễm.

Phòng ngừa:

• Rửa kỹ thực phẩm, trái cây

• Dùng sữa, nước trái cây đã tiệt trùng

• Vệ sinh tay thường xuyên, đặc biệt sau thay tã

7. Giun dẹp trong cá (Opisthorchiidae, Paragonimus spp.)

• Tác nhân: Sán lá gan nhỏ và sán phổi

• Nguồn lây: Ăn cá sống, đặc biệt là cá nước ngọt chưa chế biến đúng cách

• Triệu chứng: Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, ho kéo dài (trong nhiễm Paragonimus)

Phòng ngừa:

• Tránh ăn cá sống, nhất là ở vùng lưu hành

• Ưu tiên ăn hải sản đã được nấu chín kỹ

• Thận trọng khi đi du lịch đến khu vực có tỷ lệ nhiễm cao

8. Giun kim (Enterobius vermicularis)

• Tác nhân: Loài giun nhỏ ký sinh tại trực tràng

• Nguồn lây: Vệ sinh kém, tay bẩn, lây truyền trong cộng đồng, gia đình

• Triệu chứng: Ngứa hậu môn, đặc biệt về đêm; tái nhiễm do đưa tay gãi vào miệng

Phòng ngừa:

• Giữ vệ sinh cá nhân

• Rửa tay sau đi vệ sinh và trước khi ăn

• Tẩy giun đồng thời cho cả hộ gia đình nếu có người nhiễm

Kết luận

Vi khuẩn và ký sinh trùng trong thực phẩm là nguyên nhân tiềm ẩn gây nhiều bệnh lý đường tiêu hóa, một số có thể đe dọa tính mạng nếu không được phòng ngừa hoặc phát hiện sớm. Các biện pháp cốt lõi để bảo vệ sức khỏe cộng đồng bao gồm:

• Chế biến thực phẩm an toàn

• Rửa tay đúng cách và thường xuyên

• Sử dụng nước sạch

• Tẩy giun định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan y tế

Việc nâng cao nhận thức cộng đồng và tuân thủ nghiêm túc các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm là chiến lược trọng tâm trong dự phòng các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.