Muối chua (ngâm chua) là một phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường axit. Dù là loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái cây hay trứng luộc cũng đều có thể thực hiện phương pháp này.
Phương pháp này giúp cho vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Một phần đường được vi khuẩn lactic biến thành axit lactic và thường sẽ đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2%. Ở điều kiện này, vi sinh vật gây thối rữa ở rau củ không thể hoạt động được.
Với thành phần chính là nước muối ngâm chua, đây là một loại axit mạnh vừa phải có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Hàm lượng muối và đường cao thường làm tăng tác dụng này. Đối với một số loại thực phẩm có hàm lượng nước cao, khi muối chua bạn phải sử dụng các phương pháp để chắc chắn rằng nước muối đủ mạnh để hoạt động bình thường.
.png)
Sự khác nhau giữa lên men và muối chua
| Lên men | Muối chua | |
| Bản chất | Cung cấp vi sinh vật vào thực phẩm và làm tăng khối lượng cũng như số lượng của chúng. | Cho dung dịch có tính axit mạnh vào thực phẩm để chúng tự chuyển hóa và sinh ra axit lactic. |
| Tính chất |
Là quá trình trao đổi chất trong thực phẩm dưới sự tác động của enzym. Sử dụng các vi sinh vật để lên men như nấm mốc, nấm men hay vi khuẩn. |
Là sự chuyển hóa các lactic dị hình có sẵn trong thực phẩm (thường là rau củ) thành axit lactic. Tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển và "làm chín" thực phẩm nhờ vào axit đã được lên men. |
| Dung dịch sử dụng | Có thể sử nước khoáng, nước lọc bình thường. Hạn chế dùng nước có chứa clo. |
Nước ngâm muối chua là một dung dịch có tính axit |
| Nhiệt độ |
Phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ. Nhiệt độ ấm khi bắt đầu quá trình lên men. Mát hoặc lạnh hơn khi quá trình đã hoàn tất. |
Nhiệt độ thích hợp từ 18 - 22 độ C. Trên 26 độ C sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Từ 10 - 12 độ C sẽ làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật và kéo dài quá trình muối chua. |
