Phân biệt lên men và muối chua (ngâm chua)

Muối chua (ngâm chua) là một phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường axit. Dù là loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái cây hay trứng luộc cũng đều có thể thực hiện phương pháp này.

Phương pháp này giúp cho vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Một phần đường được vi khuẩn lactic biến thành axit lactic và thường sẽ đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2%. Ở điều kiện này, vi sinh vật gây thối rữa ở rau củ không thể hoạt động được.

Với thành phần chính là nước muối ngâm chua, đây là một loại axit mạnh vừa phải có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Hàm lượng muối và đường cao thường làm tăng tác dụng này. Đối với một số loại thực phẩm có hàm lượng nước cao, khi muối chua bạn phải sử dụng các phương pháp để chắc chắn rằng nước muối đủ mạnh để hoạt động bình thường.

Sự khác nhau giữa lên men và muối chua