Phân biệt cá tươi và cá ươn

1. Lợi ích của ăn cá với sức khỏe của con người

Như chúng ta đã biết, cá là nguồn đạm quý với đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Chất đạm của cá lại dễ tiêu hóa và hấp thu hơn so với thịt. Hơn nữa, cá còn là nguồn dưỡng chất cung cấp nhiều omega 3 tốt cho tim mạch và não bộ. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, ăn cá thường xuyên giúp tăng cường trí nhớ và kéo dài tuổi thọ.

2. Vậy ăn cá ươn có sao không?

Để trả lời cho câu hỏi này chúng ta cùng tìm hiểu các phản ứng xảy ra khi cá bị chết ươn.

Khi cá chết, hệ thống miễn dịch không còn và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trong quá trình phân hủy đó sẽ tạo các chất gây mùi hôi và làm biến đổi màu sắc cũng như thành phần đạm histidine. Chất đạm này sẽ chuyển hóa tạo thành chất độc là histamine.

Cá càng chết lâu ngày vi khuẩn sinh sôi càng nhiều. Lượng histamine cũng tăng lên và tích lũy trong thịt cá. Chất này chịu được nhiệt nên vẫn có thể gây độc dù được nấu chín. Khi bị ngộ độc histamine sẽ gây đau đầu, nôn mửa, mẩn ngứa, tiêu chảy…Như vậy ăn cá ươn vừa mất giá trị dinh dưỡng của cá, vừa còn có thể gây ngộ độc cho người ăn.

3. Làm thế nào để phân biệt cá tươi và cá ươn?

3.1 Quan sát toàn thân con cá

Trước tiên, chúng ta hãy quan sát một lượt bề mặt con cá. Nhìn chung những con cá tươi thì toàn thân còn độ nhớt bóng, có màu sáng. Thân cá tươi cứng, khi cầm vào giữa thân cá không bị cong. Ngửi thấy mùi tanh đặc trưng của cá, không bốc mùi hôi thối khó chịu.

Cá ươn màu sắc nhợt nhạt, toàn thân mất độ bóng. Khi cầm vào giữa thân cá, cá cong xuống. Thậm chí cá có thể chảy dịch hoặc bốc mùi khó chịu.

Nếu bỏ con cá vào nước, cá tươi sẽ chìm xuống. Cá ươn lâu ngày khi bỏ vào nước sẽ nổi lên.

Sau khi đánh giá sơ qua bề ngoài con cá, chúng ta sẽ đi vào chi tiết các bộ phận của cá để phân biệt cá tươi và cá ươn như sau:

3.2 Mắt cá

Quan sát mắt cá có thể phân biệt cá ươn, cá tươi. Cá tươi mắt lồi trong veo, lấp lánh. Giác mạc thì trong suốt đàn hồi, có thể thấy rõ phần con ngươi bên trong. Ngược lại đối với cá ươn mắt cá thường mờ đục, nhìn không rõ bên trong. Mắt cá lõm vào trong hốc mắt, giác mạc nhăn nheo hoặc rách nát.

3.3 Mang cá

Xem mang cá để đoán biết cá còn tươi hay không? Đó là một típ lâu nay luôn được các bà các mẹ truyền dạy cho con gái. Nếu mang cá có màu đỏ hồng, mang cá dính chặt với hoa khế, không nhớt và không có mùi hôi là cá tươi. Còn cá ươn thì mang có màu đỏ sẫm thậm chí nâu đen hoặc trắng bệch. Nắp mang mở ra, có nước nhớt đục ngầu và ngửi có mùi hôi.

3.4 Vảy cá

Nên chọn mua những con cá có vảy màu sáng tự nhiên, óng ánh. Vảy cá còn chắc, bám chặt với thân cá, không bị bong tróc hay rơi rớt. Trái lại, đối với những con cá ươn hay bị nhốt lâu ngày, lớp vày trên mình cá sẽ bị bong tróc và có màu tái nhợt, màu vảy không còn sáng óng ánh, có lớp nhớp dịch, bốc mùi hôi.

3.5 Thịt cá

Dùng tay ấn nhẹ vào thịt cá, đặc biệt là phần gần bụng cá sẽ dễ dàng nhận ra cá nào còn tươi, cá nào đã ươn. Thịt cá tươi thì rắn chắc, có độ đàn hồi tốt, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá. Còn cá ươn thì ngược lại. Thịt cá ươn mềm hơn, đôi khi nhũn ra, không còn độ đàn hồi khi ấn vào. Thậm chí nếu cá ươn để lâu ngày thì khi ấn vào mình cá sẽ lõm vào 1 lỗ không đàn hồi lại được.

Đối với cá đã cắt khúc, chúng ta có thể quan sát mặt cắt ngang của khúc cá để phân biệt cá tươi và cá ươn. Cá tươi thịt cá có màu hồng tươi, ấn vào miếng thịt đàn hồi tốt. Thịt cá sát xương, xương chắc chắn. Trong khi đó cá ươn thịt màu thâm đen, khi ấn vào không còn tính đàn hồi mà bị lõm vào, có thể chảy dịch bất thường. Thịt cá lỏng léo không dính chặt với xương, không còn mùi tanh đặc trưng.

3.6 Vùng bụng và hậu môn

Cá tươi có hậu môn (hay còn gọi là trôn cá) thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt. Đa phần bụng cá tươi còn lép không bị trương lên. Còn cá ươn thì hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài. Bụng cá phình to do ruột cá bị phân hủy tạo khí trương lên.

Có thể cầm cá lên tay chỗ gần hậu môn và bóp nhẹ. Nếu cá còn tươi thì hậu môn rất săn chắc không vỡ, khi bóp không thấy có dịch ruột trào ra ngoài. Ngược lại, nếu cá ươn khi bóp vào bụng gần hậu môn cá sẽ thấy nhiều dịch chảy ra. Thậm chí nếu cá ươn nhiều thì bụng và hậu môn có thể bị vỡ khi bóp.

3.7 Mùi cá

Cá tươi có mùi hương tự nhiên từ nơi đánh bắt biển hoặc sông. Đường tiêu hóa của cá sống chứa enzyme. Khi một con cá chết, các enzyme này tạo điều kiện để vi khuẩn xâm nhập vào thành dạ dày khiến thịt cá hư hỏng dần. Mùi giống như amoniac hoặc tanh quá mức cho thấy cá không còn tươi.

Xem thêm: Gan lợn: chế biến không đúng thành độc hại

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh

facebook.com/BVNTP