Quá trình thanh trùng sữa

Quá trình thanh trùng là quá trình làm nóng chất lỏng hoặc thực phẩm để diệt vi sinh vật (như Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella và Yersinia) có thể gây bệnh. Không giống khử trùng, phương pháp thanh trùng không có mục đích tiêu diệt tất cả các vi khuẩn, vi sinh vật. Thay vào đó, phương pháp này nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh.

Phương pháp này được phát hiện bởi Louis Pasteur vào năm 1864, do vậy hiện nay tên ông được dùng để đặt cho phương pháp thanh trùng này. Quy trình thanh trùng đã được thương mại hóa vào khoảng đầu những năm 1900. Ngoài việc cải thiện sự an toàn của người tiêu dùng, thanh trùng có thể cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Sữa tươi, kem tươi, phomai tươi và sữa chua tươi không được thanh trùng. Các chuyên gia cho rằng phụ nữ có thai, trẻ em và những người bị suy giảm miễn dịch có thể có nguy cơ bị nhiễm trùng từ sữa không được thanh trùng. Lao thường xảy ra do sữa không được tiệt trùng. Brucella có thể là một căn bệnh gây suy kiệt rất khó chẩn đoán, thường lan truyền qua sữa.

Các phương pháp thanh trùng

Có nhiều cách khác nhau để thực hiện thanh trùng:

Nhiệt độ cao + Thời gian thanh trùng ngắn: sữa được thanh trùng ở 71,67 độ C trong 15 giây.

Nhiệt độ thấp + Thời gian thanh trùng dài: sữa được thanh trùng ở 62,78 độ C trong 30 phút.

Thanh trùng nhanh: quy trình bao gồm dùng nhiệt độ cao trong 3 đến 15 giây, sau đó là làm lạnh và đóng gói, được sử dụng cho các hộp nước uống và các chất lỏng khác có thể được lưu trữ trong thời gian dài mà không cần làm lạnh.

Hấp thanh trùng: hơi nước áp suất cao được sử dụng để giết E. coli, Salmonella, và Listeria trong thịt bò. Sự tiếp xúc của thịt bò đối với hơi dẫn đến nhiệt độ bề mặt khoảng 93 độ C.

Chiếu xạ thanh trùng. Tiếp xúc với tia gamma có thể ngăn ngừa sự phát triển của một số vi khuẩn trong thực phẩm như thịt, gia vị và sản phẩm khác.

Siêu thanh trùng Sữa hoặc kem làm nóng đến đến 137,78 độ C trong 2 giây có thể kéo dài tuổi thọ của sữa tươi từ 60 đến 90 ngày.

Siêu thanh trùng nhiệt độ cực cao: Làm nóng sữa đến 137,78 độ C rồi đến 150 độ C trong 1 hoặc 2 giây sau đó đóng gói trong các thùng kín cho phép lưu trữ mà không cần làm lạnh đến 90 ngày.

Những hiểu nhầm và sự thật về thanh trùng sữa

Thanh trùng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa

Sự thật: Việc thanh trùng sữa sẽ phá vỡ một số thành phần sữa, nhưng không có quá nhiều ảnh hưởng đến dinh dưỡng trong sữa.

Sữa được thanh trùng gây ra tình trạng không dung nạp lactose

Sự thật: Lactose là đường tự nhiên có trong sữa. Cả sữa nguyên chất và sữa đã khử trùng đều có chứa lactose, và tiệt trùng không làm thay đổi nồng độ lactose. Những người ủng hộ sữa nguyên chất cho rằng sữa nguyên chất có chứa vi khuẩn Bifidobacteria, một loại vi khuẩn có ích (probiotic) giúp tiêu hóa lactose. Mặc dù sữa nguyên chất có thể chứa lợi khuẩn này, nhưng nó là kết quả của sự nhiễm bẩn từ phân động vật và không được coi là có lợi.

Sữa thanh trùng gây dị ứng

Sự thật: Protein sữa gây dị ứng có trong cả sữa nguyên chất và sữa đã được thanhtrùng. Việc tahnh trùng sữa không gây nên các dị ứng mới.

Sữa tươi có tính chất diệt vi khuẩn tự nhiên

Sự thật: Enzyme trong sữa có đặc tính chống vi khuẩn bao gồm bacteriocin, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme, và nisin. Tuy nhiên, hầu hết các enzyme sữa vẫn tồn tại được sau qua trình thanh trùng nhưng lại bị phá vỡ bởi acid dạ dày trong quá trình tiêu hóa.

Sữa hữu cơ là sữa an toàn

Sự thật: Sữa hữu cơ chỉ an toàn khi đã thanh trùng

Sữa từ những trang trại tốt sẽ an toàn nếu sử dụng luôn, ngay cả khi không được thanh trùng

Sự thật: Bệnh tật vẫn có thể lây lan đến những trang trại tốt - sạch sẽ và kể cả ở những chú bò khỏe mạnh.

Sẽ không sao nếu uống sữa lấy từ bò của nhà chúng ta

Sự thật: Bệnh có thể lây đến bất cứ chú bò nào.

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh

facebook.com/BVNTP