Loại trà

Theo công nhận rộng rãi thì từ cùng một cây trà thì chúng ta có 6 loại trà cơ bản, bao gồm: trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ. Có nghĩa là từ cùng một cây trà, nhờ vào 6 cách chế biến khác nhau thì chúng ta có 6 loại trà khác nhau. Có nhiều cách phân biệt khác nữa, bao gồm 5 hoặc 7 loại trà cơ bản. Bao gồm việc có hoặc không một loại trà nữa tên là hắc trà, hay trà vàng được tính luôn trà xanh, hay trà Phổ Nhĩ không phải là một loại trà cơ bản mà xếp chung với trà xanh và hắc trà. Nhưng để đơn giản hoá thì người viết chọn cách chia được công nhận rộng rãi nhất, đó là chia 6 loại như sau:

Trà xanh: trà xanh là loại trà khi vừa hái xong thì người làm trà sẽ làm héo mát và diệt men ngay lập tức. Nên độ lên men của trà xanh gần như là 0%. Do thành phần hoá học của trà xanh gần giống với lá trà tươi nên có cái tên là trà xanh.

Trà trắng: trà trắng hay bạch trà là loại trà thường được làm từ búp của những cây trà được trồng ở vùng có độ cao lớn. Do điều kiện nhiệt độ ở những vùng này thấp nên búp trà thường có nhiều mao trắng. Nên sau khi chế biến theo kiểu lên men thấp thì cánh trà thường có màu trắng, do đó có tên gọi là bạch trà. Bạch trà là loại trà có công đoạn chế biến đơn giản nhất so với các loại trà còn lại. Sau khi hái thì búp trà được làm héo mát, sau đó làm khô bằng phơi nắng hay hong khô bằng nắng. Mục đích của việc hạn chế công đoạn chế biến là để giữ được hình thức búp trà trắng muốt của bạch trà. Nếu làm khô bằng phơi nắng thì bạch trà có độ lên men khá cao, có thể lên đến 15-20% vì ánh nắng làm khô chậm nên búp trà lên men liên tục khi phơi. Nhưng đa phần bạch trà hiện nay đều được làm khô bằng máy nên độ lên men rất đều và thấp, chỉ ở khoảng 8-10%.

Trà vàng: trà vàng có công đoạn chế biến gần giống như trà xanh. Khác duy nhất một số thì sau khi diệt men thì lá trà được chất đống và hấp nhẹ. Việc này khiến các phân tử chlorophyll hay diệp lục tố mất đi từ từ, giúp cho thành phần xanthophylls (màu vàng) hiện ra rõ ràng hơn. Thế nên cánh lẫn nước trà của trà vàng đều có màu vàng óng. Lý do cho việc lấy màu vàng thì ít ai biết được. Giả thuyết phổ biến là trà vàng vốn dĩ được dâng cho hoàng đế, mà hoàng đế thì thích mọi thứ đều màu vàng. Do được hấp nên có màu vàng nên nhiều người lầm tưởng là trà vàng có lên men, nhưng thật sự thì trà vàng cũng được xếp vào độ lên men gần như bằng 0 với trà xanh.

Trà ô long: trà ô long là loại trà có công đoạn chế biến dài và đa dạng nhất. Trà Ô Long lên men thấp hay Ô Long xanh thường có độ lên men rơi vào khoảng 12-20%, Ô Long lên men cao hay Ô Long đen thì độ lên men có thể từ 40-80%. Tuỳ theo loại mà lên men mát hay nắng, lên men ngắn hay dài, vo viên hoặc không vo, ủ than hoặc không ủ… Có đến 3 giả thuyết được chấp nhận rộng rãi cho cái tên Ô Long (rồng đen). Một là giả thuyết đến từ trà tiến vua, trà tiến vua vốn dĩ được đóng bánh và gọi là Long Phụng trà. Đến khi trà đóng bánh hết được ưa chuộng thay vào đó là lá trà khô bình thường. Do lá trà dài mà lại đen như con rồng đen nên gọi là Ô Long. Giả thuyết thứ hai là Ô Long được tạo ra đầu tiên ở Vũ Di, được đặt theo tên một ngọn núi nơi đây. Nhiều bài thơ từ thời nhà Đường cũng xác nhận việc này. Giả thuyết cuối cùng thì Ô Long có nguồn gốc từ An Huy, một người thợ săn tên là Ngô Lương đã khám phá ra cách làm trà Ô Long. Chuyện kể là Ngô Lương đang đi săn thì bắt gặp những bụi trà hoang. Ngắt lá của bụi trà này thì ông thấy có mùi hương rất dễ chịu nên hái cả nắm lá trà cho vào túi. Sau đó do mải mê rượt theo để săn một con hươu khi đang trên đường về, nên khi về đến nhà thì lá trà không còn tươi nữa. Ngô Lương vẫn pha lá trà héo và thấy rằng lá trà héo còn thơm ngọt hơn lá trà tươi mà ông hay uống nữa. Từ đó về sau thì người dân ở An Huy cũng bắt chước ‘làm héo’ lá trà trước rồi mới uống, đây là cách chế biến sơ khai của trà Ô Long. Tên của Ngô Lương được đặt theo cách làm trà này, nhưng dần dà bị gọi nhầm sang là Ô Long, vì Ngô Lương có phát âm là Wu Liang bị nhầm sang Wu Long của Ô Long. Và cái tên Ô Long giữ mãi đến giờ.

Trà đen: trà đen hay hồng trà được đặt theo màu nước trà khi pha ra của loại trà này, thường là cam hay nâu đỏ. Loại trà đen ra đời vào khoảng cuối thế kỷ 16 ở khu vực núi Vũ Di (Trung Quốc) với tên là Chánh Sơn Tiểu Chủng. Giống trà làm nên loại trà này gọi là Tiểu Chủng mọc ở khu vực núi Chánh Sơn của Vũ Di, thế nên loại trà này có tên như vậy. Trà đen là loại trà duy nhất không có đoạn diệt men, thế nên lá trà sau khi làm héo mát sẽ được ủ cho lên men hoàn toàn. Thế nên độ lên men của trà đen là 100%.

Trà Phổ Nhĩ: trà Phổ Nhĩ là loại trà được làm từ lá trà của những cây trà cổ thụ hay mọc ở ở Vân Nam, tây bắc Việt Nam, bắc Lào và Myanmar. Trà Phổ Nhĩ được đặt theo tên của một thị trấn tên là Phổ Nhĩ (nay đã là thành phố). Từ hàng thế kỷ trước thì thì những người buôn trà hay tập trung ở thị trấn Phổ Nhĩ, rồi mới đi theo Trà Mã Đạo (con đường vận trà) để xuất trà đi Tây Tạng để đổi ngựa. Do là nơi tập trung quen thuộc của dân buôn trà nên tên Phổ Nhĩ được lấy để đặt luôn cho loại trà mà họ hay buôn. Trà Phổ Nhĩ là loại trà được chế biến gần giống trà xanh nhưng lại có một chút giống bạch trà. Trà được diệt men và vò xong thì lại được làm khô bằng cách phơi nắng. Do được làm khô chậm bằng cách phơi nắng nên trà Phổ Nhĩ lại tiếp tục lên men một phần nhỏ khi phơi. Sau khi làm khô thì lá trà nếu được đóng bánh ngay thì chúng ta có Phổ Nhĩ sống. Còn sau khi làm khô mà lá trà trải qua quá trình ‘ác đôi’ (tạm dịch là: chất đống và ủ ướt) trong khoảng 30 đến 50 ngày thì chúng ta có Phổ Nhĩ chín. Ác đôi là một dạng ép lên men để mô phỏng việc hậu lên men sau nhiều năm của Phổ Nhĩ sống. Hay nói một cách khác thì Phổ Nhĩ sống sau nhiều năm sẽ ‘chín’ thành Phổ Nhĩ lâu năm, còn Phổ Nhĩ chín chính là Phổ Nhĩ sống bị ép ‘chín’ nhanh trong vài chục ngày thay vì đợi hàng chục năm.