Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến; to khoảng bằng tổ chim sâu. Chim yến tiết nước bọt thành từng sợi tơ gắn vào vách đá dệt thành tổ, có hình dạng như vỏ sò, màu trắng đục. Tùy thuộc vào các chất khoáng đa vi lượng từ các vách đá nơi chim làm tổ hòa tan vào chất dịch tương, tổ yến sẽ có màu sắc khác nhau. Khi tiết nước bọt làm tổ chim yến thường phải xù lông, nhắm mắt nên các tổ yến thô (chưa qua sơ chế) để ý sẽ dính rất nhiều lông.
Tổ yến là một hợp chất bao gồm hai yếu tố chính: Gluco và Protein (hay còn gọi nôm na là đường và đạm).
- Phần Gluco bao gồm 7 loại đường đơn dễ hấp thụ.
- Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàm lượng cao mà cơ thể chưa thể tự tổng hợp. Trong tổ yến có khoảng 15 – 20 nguyên tố đa và vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamin tăng cường sinh dục. Đặc biệt trong tổ yến có yếu tố kích thích sinh trưởng tế bào là axit sialic (8,6%) giúp hồi phục nhanh chóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu…Hạm lượng đạm chiếm tỷ lệ cao 40-50%
Tùy theo trạng thái tổ, màu sắc, tỉ lệ tạp chất, độ dày của tổ và trọng lượng tổ mà yến sào được phân thành những loại tổ yến khác nhau . Phân loại tổ yến (yến sào) theo giá trị từ cao xuống thấp:
- yến huyết (có màu đỏ tươi tự nhiên) xếp vào hàng thượng hạng rất hiếm gặp thuộc loại hiếm nhất;
- yến hồng (có màu da cam) mức hộ hiếm chỉ xếp sau yến huyết;
- yến quang (màu trắng ngà, tổ nặng từ 6,25g) tai yến còn đủ chân, bụng (sơ mướp) và tổ không bị nứt; tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 5%;
- yến thiên (màu tối hơn yến quang, tổ nặng từ 5,5 – 6,25g) tai yến còn đủ chân, bụng (sơ mướp) và tổ không bị nứt, tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 5%;
- yến bài (tổ nhỏ như quân bài, nặng 5 – 5,5g) bụng yến còn nguyên không bị nứt, tỷ lệ tạp chất quan sát bằng mắt dưới 10%;
- yến vụn (mảnh vỡ của tổ trong quá trình thu hoạch, làm sạch);
- yến địa (tổ dính đất, rong rêu, phân chim vì nằm phía dưới thấp);
- yến phế phẩm là loại tổ yến biến dạng, tổ yến bị chảy, ướt hoàn toàn, tổ yến bị mục, lẫn nhiều tạp chất phân trên bề mặt chiếm tỷ lệ trên 30%
Yến sào được xem là “lộc trời” và Khánh Hòa là địa phương sở hữu nhiều đảo yến tự nhiên nhất trên cả nước. Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi có phân loài chim yến Aerodramus Fuciphagus Germani làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam, khác biệt với chim yến Aerodramus Fuciphagus Amechanus chỉ làm tổ trong nhà. Phân loài chim yến Aerodramus Fuciphagus Germani là loài chim yến quý hiếm và tổ yến của nó giá trị bổ dưỡng cao nhất trong các loại tổ yến của các phân loài yến khác. Chính nhờ sự có mặt của phân loài yến này đã tạo nên sự khác biệt chủ yếu về chất lượng cho yến sào ở Khánh Hoà. Bên cạnh đó, nguồn gốc địa hóa, thành phần hóa học và khoáng vật phong phú tại những vách đá cheo leo hiểm trở, hang động dưới chân sóng vỗ quanh năm đã làm phong phú nguyên tố đa vi lượng trong tổ yến. Có thể nói, sự kết tinh của biển trời và non nước đã tạo nên hương vị quý hiếm của yến sào đảo thiên nhiên Khánh Hòa.
