@ Thực phẩm acid/kiềm theo quy ước khoa học
Dung dịch có pH =7 là trung tính, dưới 7 có tính acid, trên 7 có tính kiềm. Càng nhỏ hơn 7 thì tính acid càng lớn, càng lớn hơn 7 tính kiềm càng nhiều.
Lẽ thường, chúng ta hiểu thực phẩm acid phải có tính… acid (pH<7), chẳng hạn pH nước cốt chanh khoảng 2,5; cà chua 4,5. Và thực phẩm kiềm có pH >7 chẳng hạn bắp có pH khoảng 7,2…
@ Thực phẩm acid /kiềm hiểu theo xu hướng “ăn kiềm bỏ acid”
Khái niệm về thực phẩm acid/kiềm của xu hướng này rất linh hoạt, nhằm giải thích cho một định kiến có sẵn:
- Giả thuyết tro - acid: Đốt thực phẩm thành tro, rồi đem phân tích thành phần khoáng hay đo pH của tro để xem thực phẩm đó là acid hay kiềm. Tro thực phẩm đa số là “tàn tích” của kim loại, nên đều có tính kiềm.
- Phân tích nước tiểu: Ăn thực phẩm nào đó, rồi phân tích…nước tiểu, kể cả định lượng mạnh yếu để xác định thực phẩm có tính acid hay kiềm.
Theo cách đo “phân tích nước tiểu” thì
- Thực phẩm acid gồm: thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, đường, muối tinh, cà phê, thuốc lá, nước có gas…Thực phẩm kiềm gồm các loại rau, trái cây…
- Chưa hết, xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” còn cho rằng, thực phẩm cho ra nước tiểu có pH <4,6 thì thực phẩm đó có tính acid (thay vì <7 theo lẽ thường). Còn trên 4,6 thực phẩm có tính kiềm.
@ Thực phẩm acid/kiềm còn linh hoạt theo trường phái
Với xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” thì, việc phân loại thực phẩm nào là acid, thực phẩm nào kiềm rất quan trọng, vì họ cho rằng, thực phẩm acid làm cơ thể bị acid hóa, và làm pH của máu bị ảnh hưởng, gây ra vô số bệnh tật, nào là loãng xương, ung thư, sạn thận, viêm khớp dạng thấp, trào ngược dạ dày…
Muốn phòng ngừa những bệnh này, cần phải tránh thực phẩm acid, và chỉ nên ăn thực phẩm kiềm để cơ thể có tính kiềm, tốt cho sức khỏe.
Còn thế nào là thực phẩm acid, thế nào là thực phẩm kiềm thì tùy thuộc vào pH nước tiểu, thậm chí còn tùy thuộc vào trường phái này, trường phái nọ.
Nói chung, xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” rất linh động, tùy cơ ứng biến, tùy cơ giải thích cho phù hợp với loại thực phẩm mà họ yêu hay ghét, và cũng không loại trừ yếu tố …marketing.
@ Thực phẩm có thể làm thay đổi pH nước tiểu....
Theo Hiệp hội Hóa học lâm sàng Hoa Kỳ, giá trị trung bình cho pH nước tiểu là 6.0, nhưng có thể dao động từ 4,5 đến 8,0. Nước tiểu dưới 5.0 là acid hoá và nước tiểu cao hơn 8,0 là kiềm hoá.
Một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến pH nước tiểu là thực phẩm. Nhưng pH nước tiểu còn do bệnh lý, chẳng hạn sỏi thận, nhiễm trùng tiết niệu làm pH nước tiểu có tính kiềm, hay nhiễm toan ceton trong bệnh tiểu đường làm pH có tính acid.
@ Nhưng không thể làm thay đổi pH máu
Nhưng theo xu hướng “ăn kiềm bỏ acid”, thực phẩm có tính kiềm hay acid (phân tích nước tiểu) có thể làm thay đổi pH của máu, từ đó suy ra cơ thể khỏe mạnh hay sanh bệnh. Sự thật thế nào?
Thận là cơ quan lọc thải chất độc, nên thực phẩm có thể ảnh hưởng tới pH nước tiểu, nhưng thực phẩm không thể ảnh hưởng tới pH máu.
Vì sao?
Trong số các bộ phận – dịch cơ thể thì pH của máu bị kiểm soát nghiệt ngã nhất. pH máu chỉ được phép dao động rất hẹp, từ 7,35 – 7,45. Nếu pH máu nằm ngoài khoảng này này thì sẽ bị bệnh, mà bệnh nặng chứ không nhẹ.
Do đó, nếu pH máu nằm ngoài phạm vi này, cơ thể sẽ tự điều hòa pH máu tăng lên hoặc giảm xuống qua hai cơ chế:
- Bù trừ nhờ thận : Nếu máu có tính kiềm cao, thận sẽ đào thải chất kiềm hoặc hấp thu acid để trung hòa. Ngược lại, nếu máu có tính acid cao, thận sẽ bổ sung chất kiềm (thường là ion bicarbonate HCO3-), để làm giảm tính acid, pH máu sẽ trở lại bình thường.
- Hô hấp : Nếu máu có tính acid cao, thận sẽ phóng thích ra chất kiềm để hóa giải tính acid, đồng thời tạo ra khí carbonic và nước. Lúc đó nhịp thở sẽ tăng, thở ra khí carbonic. Acid bị phân hủy thì pH máu sẽ mất tính acid, trở lại giới hạn bình thường. (1)
Do đó, chỉ cần thực phẩm vừa manh nha làm thay đổi pH máu lên hay xuống sẽ bị điều chỉnh ngay để đưa vào phạm vi giới hạn. Thực phẩm acid hay kiềm chẳng ảnh hưởng gì đến pH của máu cả. Nếu ảnh hưởng thì con người đã chết sau khi ăn thịt uống sữa hay ăn rau củ quả rồi.
@ Thực phẩm acid gây loãng xương nổi không?
Xu hướng này cho rằng thực phẩm acid làm pH máu giảm xuống (ngả về phía acid), do đó cơ thể phải huy động calcium (có tính kiềm) từ xương và răng để trung hòa cơ thể, hay để đưa pH máu trở lại bình thường. Bằng chứng (gián tiếp) là Calcium trong nước tiểu bị giảm (do calcium được chuyển vào máu). Thiếu khoáng Calcium, dẫn đến loãng xương. Do đó cần kiềm hóa cơ thể bằng cách “ăn kiềm bỏ acid”.
Một nghiên cứu về nước ion kiềm và loãng xương, có tính quy mô và hệ thống, đăng trên tờ Nutrition Journal, đã đi tới kết luận: acid thực phẩm không gây ra loãng xương, và đồ ăn thức uống có tính kiềm, hay thực phẩm chức năng có tính kiềm cũng không phòng ngừa được bệnh loãng xương.
@ Thực phẩm acid gây ung thư – Lập luận đánh tráo
Các mô ung thư được tìm thấy có tính acid. Xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” cho rằng, đó là hậu quả do ăn nhiều thực phẩm acid nên mới bị ung thư.
Sự thật thế nào? Mô ung thư thư là một khối tế bào loạn sản, tăng trưởng hỗn loạn chen chúc, nên “ngạt thở”, đòi hỏi thêm hô hấp kỵ khí và tạo ra acid lactic. Như vậy, ung thư làm khối mô đó có tính acid, chứ không phải do thực phẩm acid ra gây ung thư.
Lập luận của xu hướng này có tính đánh tráo, biến nguyên nhân thành hậu quả và ngược lại . Cho đến này, khoa học vẫn chưa biết nguyên nhân gốc rễ (root cause) gây ra ung thư.
@ Huyền thoại nước ion kiềm?
Nước kiềm ion, theo xu hướng này lại là kiềm thứ thiệt, nghĩa là pH cũng cỡ từ 8 trở lên. Nước uống chúng ta uống hàng ngày có pH từ 6,5 – 8,0.
Xu hướng”ăn kiềm bỏ acid” cho rằng, nước kiềm có lợi cho cơ thể. Nước uống có tính kiềm nhè nhẹ như thế là chưa đủ, phải cho nước quá máy điện giải cho kiềm mạnh hơn, pH cỡ 8 hay 9 gì đó mới khỏe khoắn, mới trị bệnh được.
Đấy là quan điểm của những người ủng hộ nước kiềm ion, và cũng là “lý tưởng” của những nhà sản xuất máy lọc nước uống tạo ion kiềm.
Dính dáng tới thương mại thì nước ion kiềm được quảng cáo kinh hồn, ngoài phòng ngừa ung thư và loãng xương, còn nhiều tính năng khác như như làm chậm lão hóa, làm giảm cân, tránh sạn thận, viêm khớp dạng thấp, trào ngược thực quản dạ dày…
Về bệnh trào ngược thực quản dạ dày (acid reflux), có một nghiên cứu cho rằng, nước kiềm pH 8 có thể ngăn chặn hoạt động của pepsin, một loại enzyme phân giải protein có trong dạ dày, nhờ đó cải thiện bệnh. Nghiên cứu này mới chỉ ở quy mô phòng thí nghiệm. (3)
Thực tế, nước ion kiềm hay thực phẩm kiềm cũng thế thôi, chẳng có công dụng thần thánh ngừa ung thư, tránh loãng xương hay gì gì cả, như đã nói ở trên. Viện Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Nhật Bản cũng khẳng định, không có hiệu quả rõ rệt lên sức khoẻ của nước kiềm. Hội Ung Thư Hoa Kỳ (American Cancer Society) không đưa ra khuyến cáo nên sử dụng nước uống loại này để phòng chữa bệnh ung thư.
@ Linh động acid/kiềm với mục đích gì?
Khoa học xưa nay vẫn thừa nhận rau củ quả trái cây là thức ăn lành mạnh là dựa trên thành phần dinh dưỡng của nó (vitamin, khoáng, chất xơ, chất chống oxid hóa đa dạng,…).
Với xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” cũng xem rau củ quả là thực phẩm tốt, nhưng dựa trên phân tích nước tiểu, mà tính kiềm hay acid lại được hiểu theo mỗi trường phái riêng. Đại loại, với cùng một loại thực phẩm, theo trường phái này có tính acid, với trường phái kia lại có tính kiềm. Sự linh động này có mục đích gì?
Rồi tẩy chay thực phẩm acid gồm thịt, cá, trứng, sữa, … liệu có ổn không về mặt cân bằng dinh dưỡng không?
@ Tin vào khoa học hay quảng cáo?
Thực phẩm có thể hỗ trợ cho chữa bệnh, nhưng không phải là thuốc chữa bệnh.Đi theo hướng cực đoan loại bỏ thực phẩm acid, chỉ dùng thực phẩm kiềm với niềm tin phòng ngừa hay chữa bệnh loãng xương, ung thư…, liệu có phải là giải pháp thỏa đáng?
Cơ thể con người là bộ máy điện giải. Thực phẩm lành mạnh rau, củ quả hay thịt cá cung cấp dồi dào các khoáng calcium, natrium, kalium, sắt, kẽm… Và cơ thể con người có thể tự điều chỉnh pH để thích nghi. Đánh cược sức khỏe của bạn vào khoa học với những nghiên cứu thống kê rành mạch, hay tin vào quảng cáo với những bằng chứng mơ hồ không thể kiểm chứng? Quyền chọn lựa thuộc về mỗi người!
Vũ Thế Thành
