Cân bằng thực phẩm theo Đông y

Chuẩn bị và chế biến bữa ăn thế nào để luôn đảm bảo ngon miệng và cân đối dinh dưỡng cho cả gia đình luôn là một câu hỏi khó với những người nội trợ hiện đại. Không phải vì không có thức ăn, mà chính vì có quá nhiều sự lựa chọn, mà đòi hỏi người nội trợ phải có kiến thức về dinh dưỡng hợp lý. Những kiến thức về dinh dưỡng theo quan điểm Đông y và Tây y đôi khi có những thuật ngữ sử dụng khác nhau, nhưng nhìn chung có nhiều sự tương đồng và thống nhất.

Nguyên tắc, quan điểm về ẩm thực của Đông Y

Có thể nói, về mặt nguyên tắc, quan điểm ẩm thực của Đông Y là cân bằng các yếu tố của thực phẩm. Có thể kể đến các khía cạnh như sau:

- Đông Y – Y học cổ truyền (YHCT) hay nói đúng hơn là dinh dưỡng học cổ truyền (DDHCT) khuyên con người ta phải “bình hành thiện thực”, nghĩa là ăn uống phải hữu điều, phải cân bằng. Cân bằng ở đây nghĩa là cân bằng giữa số lượng và chất lượng; giữa ngũ cốc (lương thực), ngũ súc (thịt cá), ngũ thái (các loại rau củ) và ngũ quả (các loại hoa quả); giữa hàn và nhiệt; giữa ngũ vị: chua, cay, đắng, mặn và ngọt. Ở đây, cũng cần phải nói rõ là, các khái niệm “hàn”, “nhiệt”, “cay”, “ngọt” v.v… thực chất chỉ là những danh từ có ý nghĩa khái quát nhằm để chỉ những nhóm đặc tính chung của đồ ăn thức uống.

- DDHCT khuyên nên sử dụng ẩm thực theo nguyên tắc chỉnh thể, hay còn gọi là nguyên tắc “nhân nhân, nhân địa, nhân thời chế nghi”. Nghĩa là: ăn uống phải tuỳ theo đặc điểm sinh lý và bệnh lý của từng cá thể (nhân nhân), tuỳ theo điều kiện địa lý, môi trường sống (nhân địa) và tuỳ theo mùa, theo thời gian (nhân thời).

- DDHCT cũng khuyên trong ẩm thực nên “biện chứng thi trị”, “biện bệnh thi trị”, nghĩa là: phải căn cứ vào tính chất bệnh lý và chứng trạng cụ thể mà lựa chọn chế độ ăn cho phù hợp. Ví như, người mắc bệnh “Tiêu khát” (tiểu đường) rất cần xây dựng một chế độ ăn riêng, nhưng để đạt hiệu quả tốt nhất thì lại phải tuỳ theo từng thể bệnh mà gia giảm đồ ăn thức uống cho hợp lý.

- DDHCT cũng khuyên phải thực hiện phương châm “ẩm thực cấm kỵ”, nghĩa là trong ăn uống phải khôn ngoan, hết sức tránh những thứ không có lợi cho sức khoẻ. Thậm chí, y học cổ truyền còn cho rằng “dược thực đồng nguyên” (thức ăn và thuốc có cùng nguồn gốc) nên khi lựa chọn và chế biến đồ ăn thức uống phải rất thận trọng và đảm bảo tính an toàn như khi dùng thuốc.

Hàn – nhiệt: vấn đề xưa và nay

Theo Đông Y, khi thực phẩm đi vào cơ thể sẽ sản sinh ra tác dụng hàn, nhiệt, ôn, lương (lạnh, nóng, ấm, mát). Do đó, mỗi loại thực phẩm đều có “đặc tính” riêng của nó. Đông Y quan tâm đến sự cân bằng, bởi vậy, người có thể chất nhiệt nên ăn nhiều các thực phẩm tính hàn lương, người thể chất hàn nên ăn nhiều thực phẩm tính ôn nhiệt.

Các loại thực phẩm tính ôn nhiệt thường được dân gian hiểu theo cách gây nóng trong, còn thực phẩm mang tính hàn lương thì gây lạnh bụng. Tuy nhiên, tùy theo thể chất và cách chế biến mà tác động của từng loại thực phẩm đối với mỗi người sẽ khác nhau.

Có thể lấy ví dụ tiêu biểu là mì ăn liền, món ăn phổ biến mà nhiều người vẫn chỉ chú ý đến những tiêu cực mà nó mang lại. Chiếu theo định nghĩa, mì ăn liền cung cấp năng lượng, tức là nhiều nhiệt, có vị cay – tính nhiệt trong ngũ vị. Tuy nhiên, nếu sử dụng mì ăn liền với rau xanh – thực phẩm mang tính hàn thì có thể cân bằng tính hàn – nhiệt của món ăn.

Hay một ví dụ đơn giản hơn là mâm cơm hàng ngày của người Việt. Trong bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam thường bao gồm 3 món chính: 1 món mặn (thịt hoặc cá), 1 món xào (rau, củ) và 1 món canh. Mỗi loại thực phẩm mặc dù mang tính nhiệt – tính hàn khác nhau, nhưng quá trình chế biến và kết hợp các loại thực phẩm cho mỗi bữa ăn sẽ tạo nên sự đa dạng, cân bằng, kể cả về mặt dinh dưỡng.

Thực chất mà nói, phối hợp các thực phẩm nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, cân bằng các yếu tố, tỉ lệ, cân bằng tính hàn nhiệt chính là mấu chốt để giải quyết vấn đề. Tiêu cực hay tích cực của bữa ăn là do bản thân người ăn, chứ không phải hoàn toàn do thực phẩm.

Không có thực phẩm hoàn hảo, mà cần sự phối hợp và điều độ

Theo quan điểm của Đông Y, DDHCT chỉ ra rằng không có một loại thực phẩm nào là hoàn hảo. Việc ăn uống cần đảm bảo điều độ. Nếu ăn cùng lúc một lượng thực phẩm lớn, tỳ vị ( dạ dày – lá lách) sẽ phải làm việc nhiều, dễ bị tổn thương. Ngược lại, việc ăn uống quá ít cũng làm cơ thể suy yếu do không được cung cấp đủ những chất dinh dưỡng.

Sự phối hợp của lựa chọn thực phẩm trong DDHCT đưa ra là phải làm sao để điều hòa ngũ vị, phối hợp thức ăn hợp lý (tăng cường hiệu quả, giảm tác hại của loại này loại kia khi kết hợp với nhau, không phối hợp thức ăn kỵ nhau), phối hợp thực phẩm hàn – nhiệt, và thuận theo khí hậu, theo mùa để có sự đa dạng và tươi ngon nhất. Do vậy, món ăn cần sự phối hợp cân bằng để đạt mức hoàn hảo mong muốn, chứ không phải trông chờ vào một món ăn nào đó.

Tổng kết

Cân bằng thực phẩm trong bữa ăn là một điều rất khó. Tại một số nước phương Đông trong có Việt Nam, ẩm thực cổ truyền đôi khi còn gặp nhiều trở ngại và chưa được chú trọng. Điều này là cần được thay đổi và hỗ trợ, bổ sung cho ẩm thực hiện đại, để đảm bảo sức khoẻ chung cho tất cả mọi người.

Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh

facebook.com/BVNTP