A. Cách chế kẹo mạch nha
Có 3 giai đoạn: Làm mầm thóc, tác dụng mầm thóc lên gạo đã nấu chín và giai đoạn cô đặc.
Làm mầm thóc:
Tác dụng mầm trên gạo nếp:
Gạo nếp đem nấu cháo hoặc nấu cơm nếp hoặc thổi xôi. Trong quá trình nấu cháo hay thổi xôi, tinh bột được dextrin hóa và làm cho tác dụng của men dễ dàng hơn. Tỷ lệ 1 phần mầm, 10 phần gạo nếp là vừa. Nếu nấu cháo nên là cháo loãng, nếu nấu cơm hay thổi xôi thì sau này phải thêm nước vào. Nước cho vào cũng phải xâm xấp và hơi loãng. Sau khi cháo hơi nguội (nhiệt độ chừng 70°C) thì cho mầm thóc đã phơi khô tán nhỏ vào. Khi tán không cần phải bỏ trấu đi. Khuấy đều. Nếu là cơm nếp hay xôi thì thêm nước nóng vào: Thường nhân dân không có nhiệt kế, nguời ta cho vào xôi hay cơm nếp một thứ nước đó hỗn hợp của 3 phần nước sôi và một phần nước lạnh, cuối cùng nhiệt độ cũng khoảng 70°C. Giữ ở nhiệt độ 70°c trong vòng 12 giờ. Có thể ủ vào trấu hay ủ chăn. Thường người ta bắt đầu ủ vào chiều hay tối hôm trước thì đến sáng hôm sau là vào khoảng 12-14 tiếng. Chú ý giữ nhiệt độ cho đúng vào khoảng 70-75°C, nếu thấp hơn có thể kẹo bị chua do men lactic.
Lọc và cô:
B. Thành phần hóa học
Trong kẹo mạch người ta thường nói có maltose. Nhưng năm 1941, E. Cousin, Nguyễn Vãn Định và Đào Sĩ Chu nghiên cứu kẹo mạch của làng Yên Thái nấu thì chỉ thấy có glucose, dextrin (acrodextrin và erytrodextrin) saccarose, một ít acid lactic, một ít acid photphoric, canxi và một ít chất protid. Tỉ lệ đường biểu thị bằng glucose vào khoảng 800g trong 1kg, 500mg chất vô cơ trong 1kg kẹo.
C. Công dụng và liều dùng
Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh