Hướng dẫn lựa chọn và thay thế thực phẩm không chứa gluten trong chế độ ăn điều trị

Ở những người mắc bệnh Celiac hoặc có tình trạng không dung nạp/nhiễm độc gluten, việc tuân thủ chế độ ăn không chứa gluten là nguyên tắc điều trị bắt buộc nhằm phòng ngừa tổn thương niêm mạc ruột và cải thiện triệu chứng. Việc lựa chọn thực phẩm phù hợp, đặc biệt trong các dịp lễ, đi lại hoặc chế biến tại nhà, đòi hỏi sự hiểu biết đầy đủ về các nguồn thực phẩm có chứa và không chứa gluten, cũng như phương pháp thay thế hiệu quả.

1. Các loại bột không chứa gluten

Trong nhiều công thức nấu ăn thông thường sử dụng bột mì (chứa gluten), có thể thay thế bằng các loại bột không chứa gluten sau:

• Bột yến mạch: Được sản xuất từ yến mạch nguyên chất. Lưu ý cần sử dụng loại yến mạch được chứng nhận “không chứa gluten” vì yến mạch thông thường có nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình chế biến với lúa mì hoặc lúa mạch.

• Bột hạnh nhân: Làm từ hạnh nhân xay mịn, có thể sử dụng loại đã chần hoặc chưa chần. Đây là nguồn chất béo và protein thực vật tốt, phù hợp với nhiều công thức nướng không gluten.

• Bột gạo: Có thể làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt. Đây là loại bột dễ tiêu hóa, ít gây dị ứng, thường được sử dụng trong chế độ ăn không gluten.

Khi sử dụng các loại bột không chứa gluten, đặc biệt trong nướng bánh, cần lưu ý đến tỷ lệ thay thế và đặc tính vật lý để đạt kết cấu tương tự như bột mì truyền thống.

2. Chất làm đặc và nước sốt không chứa gluten

Trong các món ăn như súp, nước sốt, hoặc nước thịt – nơi bột mì thường được dùng làm chất làm đặc – có thể thay thế bằng:

• Bột bắp (cornstarch)

• Bột sắn dây (tapioca starch)

• Bột dong riềng (arrowroot)

Các chất này giúp tạo độ sánh mà không chứa gluten, đồng thời dễ hòa tan và ít ảnh hưởng đến hương vị món ăn.

3. Vụn bánh mì thay thế không chứa gluten

Trong các món ăn cần phủ hoặc kết dính bằng vụn bánh mì, panko hay bánh quy giòn lúa mì, có thể thay bằng:

• Ngũ cốc không chứa gluten: Được làm từ yến mạch, gạo, hoặc ngô, không bổ sung đường hoặc chất tạo ngọt. Xay ngũ cốc này đến kết cấu mong muốn bằng máy xay thực phẩm để sử dụng như vụn bánh mì.

4. Thay thế nước tương chứa gluten

Nhiều loại nước tương được sản xuất từ đậu nành lên men cùng với lúa mì. Đối với người cần loại trừ gluten, có thể sử dụng:

• Tamari: Là nước tương truyền thống của Nhật Bản, không chứa lúa mì, thường được chứng nhận không gluten.

5. Lưu ý trong thay thế công thức nấu ăn

• Đối với các công thức thông thường: Có thể áp dụng tỷ lệ thay thế bột mì đa dụng bằng bột không gluten theo tỷ lệ 1:1, nếu công thức không yêu cầu sự nở hoặc kết cấu phức tạp.

• Đối với các món nướng: Việc thay thế bột trong bánh quy, bánh ngọt, bánh mì... thường đòi hỏi hỗn hợp nhiều loại bột không chứa gluten để đạt độ nở, kết cấu và hương vị tương tự. Không nên thay 1:1 nếu chưa được kiểm chứng. Tốt nhất nên sử dụng các công thức đã được thiết kế sẵn cho chế độ ăn không gluten để đảm bảo tính ổn định.

6. Bảo quản các loại bột không chứa gluten

Nhiều loại bột không chứa gluten có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị oxy hóa hoặc nhiễm vi sinh nếu để ở điều kiện môi trường không phù hợp. Khuyến nghị:

• Bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông nếu không sử dụng thường xuyên.

• Sử dụng hộp kín khí để hạn chế độ ẩm và ánh sáng.

Kết luận

Tuân thủ chế độ ăn không chứa gluten là biện pháp điều trị hiệu quả trong bệnh Celiac và các rối loạn liên quan. Việc lựa chọn và thay thế các thành phần chứa gluten bằng các thực phẩm phù hợp đòi hỏi sự hiểu biết chính xác, đặc biệt trong bối cảnh chế biến thực phẩm tại nhà. Tư vấn dinh dưỡng cá thể hóa và hướng dẫn từ chuyên gia y tế là cần thiết để đảm bảo chế độ ăn không những an toàn mà còn đa dạng và đủ dinh dưỡng.