Các loại cá luôn luôn có vi khuẩn C. botulinum ở trong ruột cá nên khi muối cá thì thế nào vi khuẩn cũng hiện diện ( vì vậy người phương Tây luôn bỏ ruột cá khi làm cá). Nhiều người tư vấn là nên bỏ sản phẩm vào hộp, bao được thanh trùng cẩn thận nhưng điều này là không có giá trị vì vi khuẩn C. botulinum đã có sẵn ở trong cá. Có thể loại bỏ vi khuẩn bằng cách hấp, luộc cá nhưng nếu làm như vậy không còn là món cá sống muối chua nữa. Món này là đặc sản không phải chỉ ở vùng miền Trung mà còn ở nhiều khu vực khác.
.png)
.png)
Tuy nhiên dù là cá sống và bị nhiễm vi khuẩn nếu được muối và ủ chua đúng cách thì vẫn không nguy hiểm. Nếu nồng độ muối từ 20% trở lên và cá là chua (pH<4,6) thì sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại và do đó sẽ không bị ngộ độc C. botulinum. Vì vậy phương pháp muối chua (salting and pickling) là một phương pháp dù là có từ rất xưa nhưng vẫn được xem là phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm.
1 tài liệu của đại học Oregon trong đó họ có nói về việc phòng ngừa ngộ độc C. botulinum khi sử dụng món cá Herring muối. Theo họ thì phải đo pH ở lườn cá sao cho pH phải <5. Nếu không đạt thì phải muối thêm cho đến khi pH đạt ngưỡng an toàn. (Continue pickling process until pH meets the CL)
.png)
Ngộ độc do cá muối chua xảy ra có lẽ là do người dân khi muối nhưng không đủ độ mặn và ăn quá sớm khi cá muối chua không đủ thời gian để lên men chua và tạo ra pH đủ thấp để ức chế C. botulinum. Vì vậy người dân cần tìm cách muối chua đúng cách và không ăn quá sớm.
Bài viết tham khảo thông tin từ PGS TS Đỗ Văn Dũng
