Hóa học và vị giác

* Trong học thuyết Ngũ hành của phương Đông, Ngũ hành tương ứng với Ngũ vị, cụ thể là:

- Hành Kim - Màu trắng - Vị cay quy kinh Phế (Phổi) - các dược liệu có vị cay nồng chữa các bệnh về phổi. Ví dụ: Kinh giới có vị cay chữa các bệnh cảm mạo do lạnh.

- Hành Mộc - Màu xanh - Vị chua quy kinh Can (Gan) - các dược liệu có vị chua chữa các bệnh liên quan tới gan. Ví dụ: Ngũ bội tử có vị chua giúp ra mồ hôi, giải độc gan.

- Hành Thủy - Màu đen - Vị mặn quy kinh Thận - các dược liệu muốn bổ thận thường được trích (tẩm muối). Ví dụ: Đỗ trọng chế muối giúp ôn thận, tráng dương.

- Hành Hỏa - Màu đỏ - Vị đắng quy kinh Tâm (Tim). Ví dụ: Khổ sâm có vị đắng (khổ = đắng), chống rối loạn nhịp tim.

- Hành Thổ - Màu vàng - Vị ngọt quy kinh Tỳ (Dạ dày). Ví dụ: Hoàng kì sao vàng, hạ thổ để tăng vị ngọt, tăng tác dụng trên các bệnh tiêu hóa.

* Với các mùi vị cơ bản:

- Vị chua: vị chua (toan) là thuộc tính của các acid , cả vô cơ và hữu cơ. Thang đo pH, hằng số phân li acid, tính acid hay đệm năng của dung dịch acid đều không có mối quan hệ tuyến tính với vị chua. Vị chua được cho là phụ thuộc vào cả ion H⁺ phân li, H trong acid chưa phân li và cả anion tương ứng tác động vào.

- Vị ngọt: là mùi vị được ưa thích nhất với con người, ngay từ trong bào thai thai nhi đã thích vị ngọt. Thang đo vị ngọt tiêu chuẩn sử dụng sucrose - saccharose hay đường kính làm chuẩn là 1. Các hợp chất ngọt nhất hiện nay đều thuộc về dẫn chất guanidine - với lugdoname là chất ngọt nhất - gấp 230.000 lần so với saccharose.

- Vị mặn: NaCl là tiêu chuẩn của vị mặn. Vị mặn là mùi vị cuối cùng mà đứa trẻ cảm nhận được, 4 tháng sau khi sinh. Vị mặn phụ thuộc vào cả cation và anion trong các muối, trong đó anion càng lớn, vị mặn càng giảm đi. Khối lượng cation không ảnh hưởng tới mức độ mặn, tuy nhiên các cation nhỏ hơn có vị mặn trong khi cation lớn hơn thường có vị đắng. Độ mặn của các muối nhìn chung giảm theo thứ tự: NH₄⁺ > K⁺ > Ca⁺⁺ > Na⁺ > Li⁺ > Mg⁺⁺ (Mg⁺⁺ thường có vị đắng)

- Vị đắng: Vị đắng thường gắn liền mật thiết với vị ngọt, một số chất vừa có vị đắng cũng lại có vị ngọt. Các alkaloid trong tự nhiên thường có vị đắng, và vị đắng cũng là thuộc tính của các chất có tính kiềm. Tiêu chuẩn của vị đắng được gắn liền với quinine với chỉ số là 1 - denatonium benzoate với chỉ số 1000 được coi là chất có vị đắng lớn nhất hiện nay, được thêm vào các chất độc để tránh hiện tượng nếm phải lượng lớn các độc chất này.