Tên tiếng việt: Đậu tương, Đậu nành, Hoàng đậu miêu, Thúa xằng (Tày), Đậu tương leo
Tên khoa học: Glycine soja Siebold et Zucc
Tên đồng nghĩa: Glucine max (L.) Merill, Soja hispida Maxim
Họ: Fabaceae (Đậu)
Công dụng: Thuốc bổ. Dùng tốt cho người bị bệnh đái tháo đường.
A. Mô tả cây
- Cây thảo, hằng năm, có thân mảnh, gần hóa mộc, cao từ 0,80 đến 0,90m, có lông, có cành hướng lên phía trên. Lá mọc cách có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn mũi, hơi không đều ở gốc. Hoa trắng hay tím xếp thành chùm ở nách. Quả thõng, hình liềm, gân bị ép có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt.
- Hạt 2, 3, 5 gần hình cầu, hình thận dài, màu vàng rơm nhạt.
B. Phân bố, thu hái và chế biến
- Người ta cho rằng nguồn gốc đậu nành là ở Trung Quốc rồi từ đó lan ra các nước khác Việt Nam, Malaysia, Nhật Bản, Triều Tiên. Từ thời cổ xưa đậu nành đã được sử dụng ở những nước này làm thực phẩm. Châu Âu mới biết đến đậu nành vào đầu thế kỷ 18 và việc trồng trọt bắt đầu phát triển lớn ở Liên Xô cũ, nhưng ngược lại việc trồng đậu nành phát triển nhanh chóng tại những nước châu Mỹ: Những nước thuộc miền trung và đồng bằng sông Mitsipxipi đã trở thành những nước sản xuất đậu nành với những sản lượng lớn.
C. Thành phần hóa học
- Toàn cây chứa 12% nước, 16% glucid, 14- 15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.
- Hạt chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali(2%), natri (0,38%), Ca(0,23%), photpho(0,65%), magiê(0,24%), S (0,45%).
- Glucid từ 15-25% bao gồm các holosid (sacarose, rafinose, stachyose) các pentozan và galactozan. Rất ít tinh bột nhưng lại bị men amylase chuyển thành dextrin và đường.
- Chất béo chiếm 15-20% có khi đạt 23%. Lỏng ở nhiệt độ thường, đông đặc ở -13° và -15°C, tỷ trọng 0,924 đến 0,927 (15° C), chỉ số khúc xạ 1,4762 -1,4765 (15°C). Sền sệt ở +8° và +150C, các axit béo chảy ở 27-29°C, chỉ số iod 137-142, chỉ số xà phòng hóa 192,5, không xà phòng hóa 0,30%. Tỷ lệ % của các glyxerid axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitooleic hay axit hexadexenoic. Trong dầu béo đậu nành còn có phospholipid chủ yếu là lexitin (1-5%). Lexitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh) hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi). Trong phần dầu béo còn có các chất steron như stigmasterol C30H5003, độ chảy 258°C, sitosterol và một số sapogenol khác.
- Chất protid chiếm thành phần chủ yếu 35- 40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một anbumin, một globulin, glyxinin và một casein (photphoproteit) gần giống casein của sữa bò.
- Các thành phần khác:
- Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon.
- Sắc tố anthoxyan trong những loại đậu có màu tím và đen.
- Vitamin, đậu nành chứa hầu hết các loại vitamin. Đã xác định những loại vitamin tan trong nước như B1, B2.. PP, vitamin tan trong dầu A và D , E, K, F, không có vitamin C (trừ trong giá đậu nành).
- Trong nhóm vitamin B, đậu nành chứa lượng vitamin B1 gấp 3 lượng vitamin B trong sữa bột và trong bột những loại hạt đậu khác chứa tinh bột. Lượng vitamin B2 có ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 nhưng lại gấp 6 lần so với một số loại đậu khác.
- Các loại men trong đậu nành rất nhiều các loại men.
- Men amylase mạnh hơn trong mạch nha. Chính men này đã chuyển phần lớn tinh bột trong hạt non thành dextrin.
- Men lipaseidin hoạt tính kém lipase của hạt thầu dầu, có khả năng làm hỏng dầu chưa tinh chế.
- Men protease có khả năng chuyển casein thành những chất có thể có độc tính.
- Men urease giống như men trong hạt đậu rựa.
- Ngoài ra có tác giả còn cho rằng trong hạt đậu nành có chứa men trophophylaxin có khả năng tránh một số trường hợp ngộ độc.
D. Công dụng và liều dùng
- Trong y dược, bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, cacao dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đường tiện (đái đường) do giá trị dinh dưỡng cao, ít glucid sinh glycogen. Còn dùng làm thức ăn cho người bị thấp khớp, bệnh gút, người mới ốm dậy, người lao động quá sức.
- Lexitin và casein dùng riêng hay phối hợp làm thuốc bổ dưỡng, làm tá dược Stigmasterol dùng trong tổng hợp progesteron.
- Trong công nghiệp dược phẩm, bột đậu nành được dùng chế môi trường nuôi cấy nấm mốc kháng sinh, trong công nghiệp chế một số axit amin như acginin, axit glutanic bằng thủy phân axit bột đậu nành. Nelt đã thống kê trong năm 1965, trong sản lượng 100.000 lần axit glutamic/ năm của toàn thế giới, một phần ba số axit này do thủy -phân đậu nành.
- Bột đậu nành sau khi đã loại dầu hay nước đậu nành sau khi đã tinh chế được đùng chế men urease, thuốc thử đặc hiệu đối với urê trong hóa sinh.
Đơn thuốc có đậu tương:
- Phương 1: Đậu tương, vừng đen, lạc, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ lượng bằng nhau, đường trắng lượng vừa đủ. Các vị sao thơm tán bột, trộn đều, mỗi ngày ăn 2 lần, mỗi lần 30g với nước đường hoặc sữa tươi. Công dụng: tư bổ can thận, cường thận đen tóc, dùng thích hợp cho những người thể chất suy nhược, sắc mặt không tươi, tóc bạc sớm hoặc rụng nhiều, có thể dùng làm bột ăn dưỡng sinh hàng ngày.
- Phương 2: Bột đậu tương 100g, bột mì 100g, bột ngô 200g, trứng gà 4 quả, đường đỏ 150g, sữa bò 150g. Ba thứ bột trộn đều cùng đường đỏ, đập trứng và đổ sữa bò vào rồi chế thêm nước vừa đủ, trộn kỹ, nặn thành những chiếc bánh nhỏ, nướng chín, mỗi ngày ăn 30 – 50g. Công dụng: kiện tỳ ích vị, tư âm bổ huyết, chuyên dùng cho sản phụ suy nhược, thiếu máu do thiếu sắt.
- Phương 3: Đậu phụ 200g, đầu cá chép 1 cái, khiếm thực 25g, rau cần, hành, gừng tươi, dầu vừng và gia vị vừa đủ. Đầu cá làm sạch bổ đôi, ướp với gừng và gia vị rồi nấu sôi. Khiếm thực ngâm nước ấm cho mềm rồi xát bỏ vỏ, đậu phụ thái miếng rán vàng. Cho khiếm thực, đậu rán, rau cần và hành vào nồi nấu cùng đầu cá cho chín, dùng làm canh ăn trong ngày. Công dụng: bổ dưỡng não tủy, dùng cho người bị suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể.
Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh
