✴️ Đạm trong nấm có thể thay thế đạm động vật?
Đạm trong nấm và các dinh dưỡng khác
Hàm lượng đạm trong nấm và các dinh dưỡng khác như thế nào?
Trong nấm có chứa nhiều chất khoáng, các vi chất, các vitamin tan trong nước và các chất polysaccharide và triterpen… có tác dụng tăng cường chuyển hoá và tăng đề kháng cho cơ thể. Đây cũng là những thành phần giúp phòng một số bệnh như ung thư, tiểu đường, tăng mỡ máu, tăng huyết áp, giảm sức đề kháng…
Nấm có rất ít chất béo (trừ nấm rơm). Năng lượng cung cấp từ nấm không cao, khoảng 30kcal/100g nấm thường và 50kcal/100g nấm có chứa chất béo như nấm rơm (tức là chỉ bằng 1/8 – 1/10 năng lượng từ 100g gạo).Các loại nấm hay được sử dụng là nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm đông cô, nấm mèo (mộc nhĩ), nấm hương… Cao cấp hơn có nấm linh chi, nấm đông trùng hạ thảo…
Trẻ em có nên ăn nấm thay thế thịt cá?
Với trẻ em, nhu cầu về năng lượng và chất béo cao hơn nhiều so với người lớn. Trẻ nhỏ, nhất là trẻ dưới hai tuổi, phải được cung cấp đầy đủ chất béo trong khẩu phần ăn để có thể hoàn thiện cấu tạo của bộ não và dây thần kinh.Trong đó, cholesterol cũng có vai trò rất quan trọng vì giúp tạo nên màng tế bào, các nội tiết tố, muối mật và có chức năng vận chuyển chất béo trong máu đến các mô cơ thể. Người ta không hạn chế chất béo, kể cả cholesterol ở trẻ dưới hai tuổi, trừ một vài trường hợp đặc biệt và phải có chỉ định của bác sĩ. Trong khi đó, năng lượng và chất béo từ nấm đóng góp không đáng kể vào khẩu phần ăn của trẻ. Nếu chúng ta sử dụng nấm để cung cấp đạm thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa… thì lượng đạm có trong nấm không đáp ứng nổi nhu cầu và thành phần của các axít amin cũng không cân đối.So với một số loại rau giàu đạm khác, lượng đạm trong nấm cũng không cao hơn. Ví dụ trong 100g rau ngót có đến 5,3g protein, trong rau muống và rau má là 3,2g, hạt sen tươi là 9,5g, giá đậu xanh là 5,5g, còn đậu Hà Lan là 6,5g… Với trẻ 1 – 3 tuổi, nhu cầu chất đạm tối thiểu vào khoảng 28 – 36g/ ngày, trong đó 500ml sữa cung cấp khoảng 15g, 100g gạo khoảng 8g, còn 10 – 15g từ thịt cá (gần 100g thịt/ngày).
Nếu sử dụng nấm để thay thế thịt cá, trẻ 1 – 3 tuổi cần ăn đến 300 – 500g nấm/ngày. Bên cạnh đó, thành phần của đạm nấm và đạm thực vật nói chung cũng có giá trị sinh học thấp hơn đạm động vật. Đạm của thực vật thường tiêu hoá kém (70 – 80%) và thường thiếu lysine (ngũ cốc) hay nhóm axít amin chứa lưu huỳnh (rau củ). Đây là những axít amin cơ thể không thể tự tổng hợp, bắt buộc phải được cung cấp từ nguồn thức ăn bên ngoài.Chính vì vậy, nên sử dụng đạm động vật cho trẻ nhỏ do khả năng tiêu hoá cao (90 – 95%) và có đủ các axít amin thiết yếu. Không nên dùng đạm thực vật nói chung và đạm nấm nói riêng thay cho đạm động vật ở trẻ em.Khi sử dụng nấm để làm thức ăn, còn cần phải phân biệt rõ nấm ăn được và nấm độc. Tuyệt đối không sử dụng những loại nấm lạ, nấm có màu sặc sỡ vì chứa nhiều độc chất có thể nguy hiểm đến tính mạng. Nấm cũng rất dễ bị hư thối nên sử dụng càng tươi càng tốt.
Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Đa khoa Hạng I Thành phố Hồ Chí Minh
BÀI VIẾT KHÁC
